Plato de Acelgas Esparragadas, Gastronomía de Almería

Preparando Acelgas Esparragadas, Gastronomía de Almería para principiantes.


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Con una fuerte presencia de la costa Mediterránea, ciertos dejes granadinos y otros murcianos, pero siempre muy arraigada a la tradición andaluza, la gastronomía almeriense es rica, sabrosa y esconde dentro de ella muchos tesoros en ocasiones ocultos. Aprovechando el frío invierno que vivimos he querido salvar uno de sus guisos más calienta almas a fin de que vuestras cucharas sean muy, mas que muy felices. En concreto, estas acelgas esparragadas (o bien “esparragás”) no son más que un puchero desde legumbres, muchas acelgas (como su nombre indica) y todos los condimentos que hacen que el resultado sea tan aromático y reconfortante.

¡Qué bonita es la huerta de Almería! Es ella la que nos deja conseguir platos como las cazuelas de habas verdes, la sopa moruna, las patatas en diversas preparaciones, las migas con sus tan famosas uvas o bien la zaramandoña, ese pisto tan corpulento propio de Fiñana.

“Almería es una tierra de riqueza gastronómica con platos sustanciosos que merecen la pena ser descubiertos y degustados, como es el caso de estas acelgas esparragadas”

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Almería sabe el tesoro que esconde y es por eso con lo que este año presenta en FITUR su candidatura como Capital Española de la Gastronomía en dos mil diecinueve, apoyada por grandes pilares de la culinaria del terriorio como son los cocineros con estrella Michelin José Álvarez (Restorán La Costa), Yolanda García (Restorán Alejandro) y Ricardo Sanz (Kabuki) pero también el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía – Fernando Huidobro – además de, naturalmente, el Alcalde de Almería. Por todo eso he querido hacer este homenaje a esta tierra con una receta de la zona que desconocía hasta hace muy poquito y que me ha gustado mucho pues, a pesar de ser un guiso, no resulta pesado sino más bien al contrario, es realmente agradable de comer.

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Como ya he comentado en recetas de guisos anteriores, el secreto es ineludiblemente un buen sofrito al que en esta ocasión añadiremos un majado a partir de almendra, ajo, pan y comino, ¡me encantan estos majados! Le aportan un fondo especial a los platos, aparte de una textura particular. Como sabéis, las proporciones son las mías y con esto quiero decir que esta clase de guisos son muy de ir viéndolo a ojo de buen cubero y añadir o eliminar según los gustos de cada uno. Las acelgas están ahora en plena temporada, el invierno, y si me preguntáis el motivo de decir que están “esparragadas” puesto que he de explicaros que es por la forma de prepararlo y que todo vino de un plato a partir de espárragos trigueros, que ahora se marcha emulando con diferentes verduras. ¡Ah! A propósito, que el guiso asimismo acostumbra a llevar chorizo, así que procurad uno bueno o un embutido rico de la tierra, va a marcar la diferencia.

Y esto es sólo un ejemplo de todo lo que Almería desea poner en valor con su candidatura como Capital Española de la Gastronomía en dos mil diecinueve, una tierra de tapas, de migas, de gurullos, de pescados del Mediterráneo como la jibia o el salmonete y dulces tan tradicionales como los papaviejos, la leche frita o bien las tortas de chicharrones. No vamos a aguardar a que gane la candidatura para ir a descubrirlo, ¿verdad??

Por ahora, y desde casa, ¡vamos con esta receta!

Acelgas Esparragadas, Gastronomía de Almería

  • 250 gr de alubias blancas, o bien garbanzos, o bien un mix
  • 1 kg acelgas
  • 1 pimiento choricero o 1 ñora o bien 1 cucharadita de pulpa de pimiento chorcero
  • 1 tomate grande
  • 1 cebolla
  • 200 gr.almendras
  • 3 dientes de ajo
  • Pan del día anterior, duro.
  • azafrán
  • Aceite de oliva
  • ½ cucharadita de comino en polvo
  • 1 punta de pimentón dulce
  • Sal al gusto
  1. Ponemos a remojo las legumbres en agua con una pizca de sal al menos 15h ya antes de comenzar a cocinar.
  2. Se ponen a cocer las legumbres en una olla con agua y un tanto de sal.
  3. Mientras tanto, limpiamos las acelgas y apartamos las pencas de las hojas, cortando las primeras más pequeñas.
  4. Por otra parte, pelamos los ajos y partimos el pan en rebanadas finas. En en una sartén con aceite de oliva (con el aceite frío) ponemos los ajos, el pan y las almendras, a fuego suave rehogamos hasta el momento en que las almendras están color doradito. Escurrimos y llevamos al mortero, machacamos bien y añadimos el comino, majándolo bien.
  5. En la misma sartén donde hemos frito lo anterior, se fríen la cebolla y el tomate, cuando estén bien pochados agregamos el chorizo en rodajas y el pimentón. Apagamos el fuego y mezclamos con el sofrito del mortero.
  6. Cuando las judías están tiernas añadimos las acelgas, el pimiento seco y la mezcla del mortero con el sofrito. Dejamos cocer suavemente 20 minutos hasta el momento en que las acelgas están ya listas. Sacamos el pimiento, apartamos la carne y tiramos la piel, devolvemos a la cazuela.
  7. Añadimos un poco de azafrán y sal al gusto.

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Almería Capital Gastronómica - Foto grupo

Almería Capital de la Gastronomía