Plato de Arroz negro de sepia y alcachofas

Siempre he dicho que los arroces me saben a verano. No sé por qué razón pero tienen ese componente de fiesta-terraza para mí que rápidamente los asocio a un instante de relax, amigos y mucho bueno por vivir. Lo cierto es que en mi casa jamás se han comido muchos arroces porque mi madre no los preparaba, creo que en cierta forma siempre y en toda circunstancia han sido un poco su asignatura pendiente junto a los dulces y sé de buena tinta que para muchos chefs esto también pasa. ¿Por qué razón? Puesto que pues hay que tener tino, mimo y cuidado para tratar este grano tan peculiar que nos puede dar platos de escándalo pero asimismo mazacotones sin sabor y prácticamente incomibles.

“Para preparar un buen arroz negro se necesita un buen caldo, un buen sofrito, un buen producto y la paciencia y el ojo preciso para ver qué precisa nuestra paella en cada momento”

Tengo que reconocer que hace unos años no era capaz ni de cocerme un arroz blanco decente en casa; o me quedaba duro o me quedaba pasadísimo y ha sido poquito a poco y haciendo muchas pruebas como he conseguido darle el punto que me gusta. Para preparar esta clase de “paellas” – prácticamente me da miedo emplear el término sabiendo la cantidad de talibanes que hay al respecto de este nombre – siempre utilizo un caldo base (en este caso de pescado) y después me curro un sofrito potente y lleno de sabor. Empiezo por ahí, y cuando el sofrito lo tengo a punto será el instante de proseguir con todo lo demás, si bien en este caso como he usado alcachofas las confito con cierta antelación y asimismo el calamar lo salteo a fuego fuerte sencillamente para dorarlo antes de retirarlo y continuar con el arroz negro en sí.

Otro de mis trucos cuando hago paellas de pescado es agregar un tanto de carne al caldo (pata o bien morro de ternera normalmente) por el hecho de que eso le da una gelatinidad singular. Sino también otra alternativa es que vuestro caldo lo hagáis a partir de lo más gelatinoso del mar como la cabeza de la merluza (o bien de los pescados blancos) o bien aun de callos de bacalao. Para el sofrito, siempre dejo reducir mucho lo que agrego, que se haga casi una pasta espesa pero sin llegarse a quemar, bien llena de sustancia. Y cuando ya está ya listo este incorporo de nuevo alcachofas y calamares, añado el arroz para saltearlo un poco y luego lo baño con mi caldo. Es esencial la pluralidad de arroz que empleéis, procurad huir del común y abogar por ciertas familias que tenemos en España como son el Sènia, el Albufera, un buen Bomba…

Para darle el punto, ya sabéis que generalmente es el doble de cantidad de líquido que de arroz (medido con el mismo medidor, no con un peso) y que el arroz no hay que removerlo al paso que se cocina para evitar que suelte el almidón y se haga una pasta. Los arroces negros de pescado y marisco como este los suelo acompañar de un alioli hecho en casa a partir solamente de ajo y aceite, majándolos con el mortero de manera directa sobre el mármol de la cocina, como en las casas antiguas. Aunque siempre y en todo momento podéis recurrir a la mayonesa con un poquito de ajo, que no es cuestión de complicarse la vida por el hecho de que sí.

¡Vamos con este arroz negro de sepia y alcachofas!