Plato de Arroz negro de sepia y alcachofas

Cocina facil Arroz negro de sepia y alcachofas facil.


Siempre he dicho que los arroces me saben a verano. No sé por qué razón pero tienen ese componente de fiesta-terraza para mí que rápidamente los asocio a un instante de relax, amigos y mucho bueno por vivir. Lo cierto es que en mi casa jamás se han comido muchos arroces porque mi madre no los preparaba, creo que en cierta forma siempre y en toda circunstancia han sido un poco su asignatura pendiente junto a los dulces y sé de buena tinta que para muchos chefs esto también pasa. ¿Por qué razón? Puesto que pues hay que tener tino, mimo y cuidado para tratar este grano tan peculiar que nos puede dar platos de escándalo pero asimismo mazacotones sin sabor y prácticamente incomibles.

“Para preparar un buen arroz negro se necesita un buen caldo, un buen sofrito, un buen producto y la paciencia y el ojo preciso para ver qué precisa nuestra paella en cada momento”

Tengo que reconocer que hace unos años no era capaz ni de cocerme un arroz blanco decente en casa; o me quedaba duro o me quedaba pasadísimo y ha sido poquito a poco y haciendo muchas pruebas como he conseguido darle el punto que me gusta. Para preparar esta clase de “paellas” – prácticamente me da miedo emplear el término sabiendo la cantidad de talibanes que hay al respecto de este nombre – siempre utilizo un caldo base (en este caso de pescado) y después me curro un sofrito potente y lleno de sabor. Empiezo por ahí, y cuando el sofrito lo tengo a punto será el instante de proseguir con todo lo demás, si bien en este caso como he usado alcachofas las confito con cierta antelación y asimismo el calamar lo salteo a fuego fuerte sencillamente para dorarlo antes de retirarlo y continuar con el arroz negro en sí.

Arroz Negro 3

 

Otro de mis trucos cuando hago paellas de pescado es agregar un tanto de carne al caldo (pata o bien morro de ternera normalmente) por el hecho de que eso le da una gelatinidad singular. Sino también otra alternativa es que vuestro caldo lo hagáis a partir de lo más gelatinoso del mar como la cabeza de la merluza (o bien de los pescados blancos) o bien aun de callos de bacalao. Para el sofrito, siempre dejo reducir mucho lo que agrego, que se haga casi una pasta espesa pero sin llegarse a quemar, bien llena de sustancia. Y cuando ya está ya listo este incorporo de nuevo alcachofas y calamares, añado el arroz para saltearlo un poco y luego lo baño con mi caldo. Es esencial la pluralidad de arroz que empleéis, procurad huir del común y abogar por ciertas familias que tenemos en España como son el Sènia, el Albufera, un buen Bomba…

Arroz Negro 4

Para darle el punto, ya sabéis que generalmente es el doble de cantidad de líquido que de arroz (medido con el mismo medidor, no con un peso) y que el arroz no hay que removerlo al paso que se cocina para evitar que suelte el almidón y se haga una pasta. Los arroces negros de pescado y marisco como este los suelo acompañar de un alioli hecho en casa a partir solamente de ajo y aceite, majándolos con el mortero de manera directa sobre el mármol de la cocina, como en las casas antiguas. Aunque siempre y en todo momento podéis recurrir a la mayonesa con un poquito de ajo, que no es cuestión de complicarse la vida por el hecho de que sí.

¡Vamos con este arroz negro de sepia y alcachofas!

Arroz negro de alcachofas y calamar

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Serves: 2

 

  • 300gr de sepia limpia
  • 1 cebolleta
  • 3 alcachofas
  • 3 dientes de ajo
  • 1 tomate
  • 5 cucharadas de concentrado de tomate
  • 200gr de arroz bomba
  • Tinta de calamar o sepia (mejor si es fresca)
  • El doble de cantidad de caldo de pescado (o bien agua) de que de arroz
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Alioli
  • Perejil
  1. Lo primero que tendréis que tener hecho es vuestro caldo de pescado: nn una olla grande poner un manojo de perejil, una cebolla y la espina y/o cabeza de merluza o cualquier pescado blanco, también gana con cabezas de gambas…etc, lo que tengáis. Y lo dejáis hervir durante 20 minutos, lo coláis y lo reserváis caliente.
  2. Para el arroz, Pelamos y picamos la cebolla, el tomate y machacamos por otra parte los dientes de ajo así como un poco de perejil.
  3. Cortamos la sepia en cuadrados, y pelamos y cortamos las alcachofas en láminas.
  4. En nuestra paella o bien sartén grande, donde vayamos a preparar el arroz ponemos un poco de aceite y sofreímos la sepia y las alcachofas unos tres o bien cuatro minutos a fuego vivo.Cuando empiecen a dorarse los retiramos a un plato.
  5. En esa misma maella con un poco de aceite hacer un sofrito con el ajo machacado, la cebolla y los tomates, a fuego bajísimo a fin de que gane bien de potencia; y lo reservamos.
  6. En este instante, volvemos a añadir la sepia y las alcachofas, agregamos el arroz y lo salteamos dos minutos.Añadimos la tinta de calamar, removemos todo un par de minutos para mezclar los sabores y un pellizco de pimentón dulce.
  7. Incorporamos entonces el caldo caliente que deberá estar a punto de sal.
  8. Cocemos el arroz el tiempo indicado por el fabricante (primero 10 minutos a fuego fuerte, luego 5 minutos al mínimo),y pasado este tiempo lo vamos a poner en el horno tres minutos a 200º, sacamos y dejamos reposar un par de minutos ya antes de servir acompañado por un poco de alioli

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