Plato de Atún rojo, tempura de espárragos, fideos de arroz crujientes, algas y soja

Saludable Atún rojo, tempura de espárragos, fideos de arroz crujientes, algas y soja para principiantes.


atún rojo con espárragos y algas

El otro día tuve la fortuna de poder ver en riguroso directo en la pescadería Coro Sotero de San Sebastián el ronqueo de un espléndido atún rojo traído desde Tarifa hasta mi bella ciudad. Doy gracias y no solo por poder ver, degustar y llevarme un trozo a casa. Doy gracias por sacarme de la suda, por poder saber que en mi urbe si se puede localizar atún rojo de veras. Si, si, hay que saber que la mayor parte de lo que vemos por aquí tienen colorado zumo de remolacha, colorado sospechoso, atunes que no son de confianza. Va a ser que somos muy de nuestro bonito del norte, que claro está es un manjar maravilloso, pero ese atún rojo del sur roza la excelencia.

ronqueo del atún

Es un cinco Jotas del mar, una maravilla que poco necesita que le hagamos, en verdad si eres de pescado crudo con un tanto de soja sería excelente, si te cuesta comerlo así con marcarlo un poco y dejarlo bien rojo por la parte interior también será para babosear hasta el infinito. No lo cocinéis mucho por favor, eso sería como coger un jamón de bellota y hacerlo a la plancha. En mi casa a todos nos gusta el tema crudo, mi pequeñaja se chupa los dedos con un buen salmón o un atún como este, conque poco le hice mas que acompañarlo con mucho cariño y diferentes texturas u sabores para resaltar al protagonista del plato. Merced a la naturaleza por brindarnos maravillas como el atún colorado.

Ingredientes.

Atún rojo de Tarifa

Espagueti de mar (algas)

Esferificaciones de soja (pescaviar)

Fideos de arroz

Espárragos trigueros

Sal con pimiento de espelette

Sal 

Aceite de oliva virgen extra

Cebollino

*Para la tempura: harina normal de trigo, maicena, agua friísima y sal.

Cómo se prepara.

Lo primero que haremos es hidratar las algas. Las mías son de Porto Muiños a la venta en tiendas ECO o especializadas (en Donostia en Supermercados Veritas).Seguiremos las instrucciones para hidratarlas y las vamos a dejar listas para emplatar.

Por otro lado freiremos los fideos de arroz en rebosante aceite de oliva virgen extra (estos fideos los tenéis en venta en cualquier comercio chino de nutrición), cuando el aceite esté caliente que no humeante, añadiremos los fideos y vamos a ver como se hinchan y se vuelven blancos y crepitantes. Sacaremos a un plato con papel absorbente y salaremos con sal con pimiento de espelete (si no tenéis, que es posible, podéis incorporarle un poco de pimentón de la Vera).

atún rojo de Tarifa

Para preparar la masa de tempura precisamos agua muy fría, si es preciso podemos poner hielo. Mezclaremos una cuchase sopera de harina de todo empleo con una de Maicena y un tanto de sal, iremos añadiendo el agua helada hasta tener una consistencia pero o menos como la del gel de ducha. Sumergiremos los espárragos que hemos limpiado y cortado y los freiremos en una sartén con rebosante aceite de oliva caliente, iremos sacando a un plato con papel  de cocina.

corte del atún

Para recortar el atún, este es un punto fundamental de este plato, necesitaremos un buen cuchillo y que esté bien afilado. Podemos cortarlo mas fino o bien pero grueso siempre en dependencia de nuestros gustos. Deberemos cortarlo a contra veta para que nos salga el corte limpio. También tenemos que eludir el movimiento “sierra” para no destrozar el pescado. Utilizaremos un cuchillo lo suficientemente largo como para emplear esta largura para cortarlo prácticamente en un único movimiento. Empezaremos cortando desde la empuñadura y deslizaremos el cuchillo hasta la punta.

Para emplatar pondremos un puñado de fideos fritos en la base del plato, unos espárragos en tempura saltados entre los fideos para coronar con las lochas de atún rojo y las algas. Terminaremos el plato con las esferificaciones de soja y el cebollino picado bien fino. Unos palillos y a comer.

Para los que os cuesta comer el pescado crudo podéis macerarlo sutilmente en soja (5 minutos) y hacerlo en un plancha fuerte muy poco. Para emplatar pondríamos el espinazo de atún cortado en filetes, los fideos a un lado con la tempura de espárrago y las esferificaciones y las algas por encima.

chuletón de mar

¡Buen provecho!  On egin!