Plato de Caballa soasada con ponzu de mandarina

Cena rapida de Caballa soasada con ponzu de mandarina sin complicaciones.


Siempre he dicho que estoy hastiada de ver las mismas recetas en todos los restoranes de moda. Me fatiga ver tartares, ceviches, tatakis, tempuras y este tipo de platos en todos los lugares más “cool” de las urbes. La globalización es obvio que tiene sus cosas buenas mas asimismo sus cosas malas y el popurrí gastronómico que ha ocasionado no cabe duda de que asimismo es uno de los temas más candentes en la actualidad. Ves un plato en A Coruña y de forma automática alguien lo está versionando en Murcia, o de Lima llega a Londres, o de París a Nueva York. Y así nos encontramos réplicas sin ánima y sin identidad, sin nada de verdad por el hecho de que muchos de los chefs que ejecutan esas recetas ni siquiera han estado en los países ni probado los platos originales. Esta caballa curada y soasada, una receta de Fernando Alcalá, tiene toques de acá y de allá, es cítrica por el empleo del ponzu, tiene una textura especial por la manera en la que se cocina el pescado… y el resultado es increíble. Nos puede acercar por recuerdo a muchas tendencias, mas no intenta proseguir ninguna línea fija.

caballa curada

En Gigi Madrid (Calle Luchana 13) es uno de los platos que mejor marcha por su contraste de sabores pero asimismo por ser un plato tibio casi frío puesto que solo toca el calor con el soplete que soasa la piel de la caballa para dejarla crepitante y que de este modo también pueda comerse. La sanación se hace en una salmuera de sal y azúcar durante 1 hora cuando los lomos del pescado ya están totalmente limpios y desespinados y con esto conseguimos cocinar el pescado de una manera diferente resultando una textura de la carne lisa y increíble que no tiene nada que ver con cuando las cocciones las hacemos en caliente. Os animo a que lo intentéis con otros pescados azules como el bonito, el salmón, la trucha o bien incluso con el salmonete y el besugo, os sorprenderá mucho.

Caballa soasada 5 Gigi

Como acompañamiento de la caballa, en la base le hemos puesto un puré de berenjena asada y simplemente ligada con un poco de mantequilla y alrededor una salsa ponzu elaborada a partir de mandarina en lugar del tradicional yuzu. El ponzu es una salsa nipona elaborada desde soja, mirin y vinagre de arroz aparte del cítrico correspondiente: ácida y llena de umami. Por encima un picadillo de cebolla encurtida y unas hojas del albaca thai para refrescar.

¿Vamos a por la receta

Ya sabéis que si no deseáis prepararla, de momento está en la carta de Gigi la villa de Madrid.

Caballa soasada con ponzu de mandarina

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  • lomos de caballa fresca
  • sal
  • azúcar
  • ralladura de lima
  • aceite
  • 1 berenjena
  • Aceite y sal
  • rabanitos
  • manzana verde
  • vinagreta jengibre
  • cebollino
  • Para el ponzu: 200gr de mirin, 100gr de jugo de mandarina, 80gr de jugo de limón, 80gr de jugo de lima, 260gr de salsa de soja.
  1. Para el ponzu: en un cazo ponemos el mirin y lo llevamos a ebullición. Deja cocer unos minutos o bien hasta el momento en que prácticamente haya reducido a la mitad. Retíralo del fuego. Vierte el mirin en un cuenco, agrega el zumo de los tres cítricos (recuerda no exprimirlos para apurar su jugo al máximo para que no amargue), y por último incorpora la salsa de soja.
  2. Por otra parte realizamos una ensalada con los rabanillos y la manzana verde cortada en rodajas muy finas con la mandolina y las dejamos en agua con hielo y un tanto de sal.
  3. Marinamos los lomos de caballa limpios a lo largo de 1 hora en una mezcla de mitad y mitad de sal y azúcar con ralladura de lima.
  4. Cuando haya pasado una hora, limpiamos la caballa con agua fría y las empapelamos.
  5. Cortamos la caballa en pedazos, mojamos por la una parte de la piel con salsa vinagreta y sal, damos la vuelta y untamos con un tanto de aceite.
  6. Asamos la berenjena durante 30 minutos a ciento ochentaºC , la envolvemos en papel albal y la dejamos enfriar. Sacamos su carne y la trituramos con aceite y sal.
  7. Sopleteamos hasta que este bien tostada la piel, únicamente por ese lado.
  8. Servimos con una base de crema de berenjena yde ponzu. Solocamos la caballa y ponemos una ensalada con rabanitos manzana y vinagreta. Terminamos con albaca thai..

3.2.1310