Plato de Cabracho asado al eneldo

Preparando Cabracho asado al eneldo de forma sencilla.


Me agrada utilizar siempre y en toda circunstancia los productos de temporada y incorporarlos en el menú del día a día en función de lo que encuentre en el mercado. Ahora con la primavera empiezan a darse más pluralidad de pescados, mariscos y verduras que invitan a cocinar platos más frescos y livianos, ideales para las jornadas soleadas y las temperaturas más elevadas. En Gigi Madrid cada mañana nos aproximamos al mercado y buscamos lo mejor para crear platos nuevos y hace un par de semanas Fernando Alcalá me enseñó esta receta a partir de cabracho, un pescado que por norma general siempre y en todo momento lo había utilizado para sopas y también para hacer el renombrado pastel de Arzak que tanto se ha extendido por todo el norte de la península.

“El cabracho es un pescado de roca con mucho sabor que vive generalmente en las profundidades y que se identifica por tener una piel rojiza y muchas espinas en su interior”

En esta ocasión he empleado el lomo del cabracho limpiándolo bien de espinas y marcándolo en la plancha por la parte de la piel y acabándolo en el horno. Por debajo, Fernando puso un puré de berenjena ahumada y al lado una ensalada de fermentos desde kimchi – col fermentada coreana – y una salsa de yogur al eneldo para refrescar. El eneldo lo podéis reemplazar también por los tallos del hinojo puesto que da el mismo resultado anisado y dulzón, unas yerbas que se usan mucho con pescados como el salmón pero asimismo para dentro de guisos de carne, caza, aves y setas. Ya sabéis que lo esencial es coger la idea de la receta y a partir de ella cada uno elaborar su propio plato: exactamente los mismos acompañamientos del cabracho pueden utilizarse para otros pescados tranquilamente como el salmonete o la palometa roja, la cocina es un planeta.

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¡Vamos a por la receta de este cabracho asado con eneldo! 

Cabracho asado al eneldo

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Serves: 4

 

  • 2 cabrachos de 700gr aprox
  • 1 berenjena
  • 300gr de coles de bruselas
  • 1 cucharada de kimchi ( si no tenéis lo podéis reemplazar por pimentón picante, solo una cucharadita pequeña)
  • 2 cucharadas de vino blanco
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 yogur griego
  • ¼ cucharadita de mostaza
  • ¼ diente de ajo
  • eneldo
  • 1 cucharadita de aceite de oliva
  • sal y pimienta negra molida
  • 1 cucharadita de zumo de lima
  1. Limpiamos los cabrachos obteniendo los lomos de cada zona, un total de cuatro lomos de 180gr de peso cada uno de ellos más o menos. Los limpiamos bien de espinas con una pinza.
  2. Por otro lado picamos las coles muy muy finitas y las bañamos en la mezcla de azúcar, kimchi y vino blanco y lo dejáis macerar a lo largo de 1 hora. Luego escurrís bien y poneis a punto de sal y pimienta.
  3. La berenjena tendréis que quemarla por todas y cada una parte con contacto directo con el fuego y cuando esté bien negra envolverla en papel de aluminio y dejar que sude allá. La horneáis a lo largo de diez minutos a ciento ochenta grados y que se quede envuelta hasta que enfríe. Luego la tendréis que mondar y triturar con un poco de aceite, sal y pimienta negra.
  4. Para la salsa de yogur sólo deberéis entremezclar el youghourt con la mostaza, el ajo picado, el eneldo, el aceite de oliva, la sal, la pimienta y el zumo de lima.
  5. Para concluir el plato pondréis el lomo de cabracho en la plancha muy muy caliente con aceite de oliva, solo por el lado de la piel hasta que se dore. Cuando esté le dais la vuelta en una bandeja de horno (piel hacia arriba) y lo enhornáis durante cinco minutos a ciento sesenta grados .
  6. Se emplata con crema de berenjena ahumada en la base, la ensalada de coles en un lado y la salsa de eneldo por encima. Podéis terminar con unas ramitas de eneldo fresco.

3.2.1310