Plato de Casarecce carbonara, ¡la auténtica!

Cena rapida de Casarecce carbonara, ¡la auténtica! sin complicaciones.


9. Casarecce carbonara  - Garofalo Taller (Accademia del Gusto, Octubre 2017)

La verdadera carbonase no lleva nata, ni se hace con bacon, ni tan siquiera se le añade cebolla y siempre y en todo momento – siempre y en toda circunstancia – se efectúa con pasta seca que puede ser tanto larga y redonda como los spaghettis como estas casarecce cortas con las que os presento el día de hoy la receta. Seamos sinceros, en realidad esta receta se la he robado a Enrica Barni, la enorme chef italiana (de Toscana, nada más y nada menos) que oficia en L’Accademia del Gusto en Madrid, un templo del producto y de la gastronomía italiana en la capital, puesto que el otro día aprendí con ella algunos trucos sobre la pasta seca  y las salsas con las que puede acompañarse. Enrica me enseñó la relevancia de una pasta de calidad a la hora de preparar nuestros platos pues es el secreto para que esta se impregne bien de la salsa y además de esto tenga un sabor propio y una buena textura que mantenga la mordida. En menos de una hora y media preparamos 4 platos de pasta con diferentes cortes de la casa Garofalo, una marca que Enrica recomienda (y yo asimismo) en el momento de cocinar en casa o en el restaurant.

2. Casarecce carbonara pasta  - Garofalo Taller (Accademia del Gusto, Octubre 2017)

 

Los únicos ingredientes que tendréis que contar para elaborar vuestra genuina carbonara en casa serán: una buena pasta seca ( empleé Casarecce de Garofalo, una suerte de macarrón circular torcido que al cocinarse queda enterito),  guanciale, huevos y pecorino rallado. El guanciale es una especie de panceta pero elaborada con papada de cerdo, sin ahumar pero marinada con pimienta y diferentes hierbas; es básico en ella que tenga dos capas de grasa y una de carne y ya sabéis: cuanto mejor sea vuestro guanciale, mejor resultará vuestra carbonase. No es tarea simple localizarlo en España con lo que podréis sustituirlo por panceta pero nunca se debería hacer ese cambio por bacon ahumado pues el resultado es diferente. En lo que se refiere al queso, esta receta es originaria del Lazio y de ahí que por lo que se utiliza pecorino en lugar del parmesano (más del norte) y se emplea mezclándolo previamente con el huevo para conformar la salsa final.

8. Guanciale para carbonara  - Garofalo Taller (Accademia del Gusto, Octubre 2017)

Para elaborar cualquier receta con pasta seca, según me afirmó Enrica Barni, es muy importante cocer la pasta en rebosante agua con sal y escurrirla cuando esté al dente, con todavía un núcleo interno un tanto recio, las pautas fueron claras:

  • 1 litro de agua para cada 100gr de pasta seca a la que agregamos la sal cuando comience a hervir y cuando vuelva a hervir incorporamos la pasta. Sin aceite, sin mantequilla, sin nada más.
  • Nunca – NUNCA – se debe pasar la pasta por agua fría.
  • La pasta siempre se acaba en el recipiente donde se está realizando la salsa agregando unas gotas del propio agua de la cocción, para que todos y cada uno de los sabores se integren adecuadamente.

 

Centrándonos en la carbonara auténtica, que es la que nos atañe el día de hoy, Enrica primero dejó sofreír el guanciale picado en una sartén, sin necesidad de aceite, y por otro lado mezcló los huevos enteros con el queso. Una vez que estaba tanto la pasta lista como el corte de cerdo bien hecho apagó el fuego, agregó la pasta directamente escurriéndola desde la olla a la sartén e incorporó la mezcla de huevo con queso y un poquito del caldo de cocción. Terminó con pimienta negra y, debido a la época, incorporó un poco de trufa negra. Porque sí, la carbonase es muy estacional y mientras que en invierno se hace con guanciale en primavera o verano este puede ser reemplazado por verduras de temporada o bien lo que nos apetezca.

¿Conocíais todos estos secretos y trucos?

Pues Enrica también realizó una sopa de judías con mafalde (otro género de pasta de Garofalo) y una pasta grande afín a un canelón corto que hizo… ¡en versión dulce! Prometo que traeré también la receta porque os encantará.

6. Enrica Barni - Garofalo Taller (Accademia del Gusto, Octubre 2017)

Por ahora acá os dejo la receta de la carbonara según Enrica Barni y os recomiendo que probéis a hacerla en casa; descubriréis un mundo nuevo fuera de la nata y el bacon de supermercado.

Casarecce carbonara, ¡la genuina!

Author: 

Recipe type: pasta

Cuisine: italiana

Serves: 4

 

  • 500gr de casarecce Garofalo o spaghetti
  • 200gr de guanciale o paceta
  • 4 huevos
  • 250gr de pecorino romano rallado
  • Opcional: 15gr de salsa de trufa negra o bien alguna lasca de trufa
  1. En un recipiente con 5 litros de agua hirviendoc on sal cocinamos nuestra casarecce los minutos que afirme en el envase.
  2. Mientras tanto, cortamos el guanciale según aparece en la fotografía y lo ponemos en una sartén a fuego medio para dejarlo sofreir.
  3. En un bol aparte mezclamos los huevos con el queso rallado y, si deseamos, con la salsa de trufa.
  4. Cuando la pasta esté al dente y el guanciale doradito apagamos el fuego de la sartén donde estábamos sofriendo la carne y agregamos la pasta escurriéndola con una espumadera: desde la olla de forma directa a la sartén. La removemos ligeramente y agregamos la mezcla de huevo con pecorino. Podremos terminar si deseamos con un poco de pimienta negra.

3.2.1310