Plato de Foie a la Sal y Aire Restaurante

Como preparar Foie a la Sal y Aire Restaurante para cena.


Foie curado a la sal

Foie curado a la sal

En Navidad, el foie nunca podía faltar en mi casa; ni tampoco en muchos momentos especiales del resto del año. Desde bien pequeña recuerdo algunos emparedados de este hígado elaborado que mi madre me hacía con mucho esfuerzo y que a mi tanto me costaba compartir. Ahora, de mayor, me preocupo mucho por que los foie que consumo procedan de granjas donde las aves se cuidan y no se machacan y que en muchos restaurantes procuran hacerlo también. No es fácil encontrar buenos foies de verdad cuando vas a comer fuera mas hace unas semanas lo hice en Aire, un restaurant de la capital española dedicado al mundo de las aves donde he probado uno de los foies más deliciosos de los últimos tiempos y que para mi compite de forma directa con el que realizan Cristina Oria y, en Santander, La Boutique del Foie.

“La propuesta de Aire Restorán gira entorno al mundo de las aves con recetas gustosas al cargo de Gonzalo Hierro, una estética cuidada con una cocina integrada en la sala y un foie la sal que es una auténtica delicia”

Aire, es el primero de los restaurantes del proyecto de los cuatro elementos, donde ya existiendo Fuego solo faltan próximamente las inauguraciones de Tierra y Agua. Con la incorporación de Gonzalo Hierro como chef ejecutivo y Mario Scheffer como jefe de cocina, la oferta culinaria de Aire ha evolucionado un paso más de lo que conocí en su apertura y ahora busca más que nunca rendir homenaje a la Volaterie y sus antiguas recetas mas asimismo al Aire como elemento en sí con productos de temporada y de crianza natural y saludable.

 

3. Mollete relleno de zurrapa de pollo, lámina de pechuga de coca  e hibiscus  - Aire (Julio 2017)

Mollete relleno de zurrapa de pollo, lámina de pechuga de coca e hibiscus

 

En mi última visita, configuraron un menú de prensa ad hoc para una mesa muy reducida en el que empezamos con un mollete entre el de Antequera y un profiterol relleno de zurrapa de pollo con una lámina de pechuga de oca descansada en manteca y gelée de flor de hibiscus para entonces pasar a una muy buena croqueta mantecosa de aves, de bechamel suave y exterior restallante. Cada vez se ven más tartares de carnes diferentes a las que por norma general hallamos y en este caso fue el turno de un bien aliñado tartar de pato de los Gers con huevo embrionario y helado de mostaza que, tras ser mezclado completamente, tenía una melosidad extrema y un buen sabor.

artar de pato con yema de huevo embrionario y helado de mostaza

artar de pato con yema de huevo embrionario y helado de mostaza

Del pato también el protagonista de estas líneas, el Foie curado a la sal con bizcocho de higos, un foie aromatizado y adictivo para no dejar de untar con pan, un micuit de cocción perfecta del que el día de hoy os traigo mi versión a fin de que podáis practicarlo en casa y así equipararlo con el que hacen después en el restaurante; un reto.

Perdiz guisada al momento

Perdiz guisada al momento

En la mesa se realizó de forma directa un “escabeche”, la Perdiz de las Landas cocinada al momento con verduras de temporada cortadas muy finas y un caldo al que le faltaba un poco de potencia vinagrosa para poder llamarse escabeche mas cuyo sabor era verdaderamente rico y suave; se posaba sobre un puré de berenjena asada al carbón que le daba un buen contrapunto ahumado. No podía faltar el pichón de sangre cocinado en dos tiempos: un plato con la pechuga perfecta de punto y un buen guiso de trigo y otro con un poco de potente parfait del bicho y un muslito empanado y frito, segunda parte que pasaba un poco de largo frente al protagonismo de la primera y que, tal vez, si se hubiera emplatado en exactamente el mismo recipiente hubiese sido más inherente. Muy bien me han hablado de ese arroz de interiores de aves y crestas que quedará pendiente para la próxima visita.

Pichón de sangre con guiso de trigo

Pichón de sangre con guiso de trigo

Entre los postres, muy resaltable es la torrija con almendra garrapiñada y helado de algodón de azúcar, jugosa por la parte interior y con restallante por fuera y exquisito es el lemon pie con una buena crema de limón si bien quizás con un tanto menos de merengue fuera más liviano; todavía así muy rico y bien elaborado. Del espacio, además de ser muy agradable, lo que más se remarca es esa cocina integrada absolutamente en la sala – de una manera formidablemente bien pensada, sin ruidos ni olores – que hace que el comensal se sienta vinculado directamente a los platos que entonces le sirvan y que pueda otear cómo los van realizando y despachando. Además de esto, desde las servilletas de hilo bordadas con el logotipo hasta los cuchillos de Laguiole, todo está pensado y cuidado con esfuerzo. El tique medio ronda los cuarenta euros y la carta de vinos busca referencias no tan conocidas mas sí curiosas y bien de precio para una experiencia diferente.

Postres

Y volviendo a ese Foie a la Sal del que acá os traigo mi versión, también querría recomendaros el libro Foie Gras de Andrè Bonnaure, editado por Montagud aquí en España, y que para mí es un libro de referencia en la gastronomía francesa y del que se puede sacar mucho y muy buen jugo, un material de biblioteca que todo buen gastrónomo debería tener. En cuanto a la receta, para elaborar micuit por norma general se pasa el hígado por un tanto de calor y se condimenta con especias y algún licor pero en esta ocasión veréis de qué manera se cura en sal gorda, cubierto por una estameña o gasa, para dar una cocción seca en frío que transformará vuestro foie en una exquisitez. Eso sí, no prometo que os quede como el de Aire, estaba realmente rico.

¡Vamos con la receta! Y abajo los datos del restaurante….

 4b. Foie curado a la sal con bizcocho de higos  - Aire (Julio 2017)

Foie curado a la sal

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Serves: 6

 

  • 1 foie de unos cuatrocientos-500g a temperatura ambiente
  • 50ml de Cognac
  • 50ml de Moscatel
  • 50ml de Brandy
  • Pimienta negra recién molida
  • ½ cucharadita de nuez moscada molida
  • ½ cucharadita de azúcar
  • 2 kilos de sal gorda
  • 1 gasa grande de farmacia
  1. Lo primero que deberemos hacer va a ser poner remojar la gasa en la mezcla de licores mientras proseguimos con los diferentes pasos.
  2. Después tendremos que adecentar el foie. Esto consiste en ponerse unos guantes finos y, con mucho cuidado, ir quitando las venas más gordas que recorren el hígado.
  3. Tras esto escurriremos realmente bien la gasa y la estiraremos sobre la superficie de trabajo.
  4. En otro sitio, con el hígado bien abierto, lo espolvoreamos bien de pimienta negra, núez moscada y azúcar y un poco de ese licor con el que habíamos empapado la gasa.
  5. Colocar entonces encima de la gasa el hígado ya condimentado y formaremos con el foie un rulo presionando bien para que no queden partes huecas con la ayuda de la gasa. Una vez tengamos el rulo formado, cerraremos sobre el la gasa presionando bien cerrando el rulo. Luego vamos a cerrar bien los laterales. Es esencial que todo el foie está bien cubierto por la gasa.
  6. Por otro lado, en un recipiente grande ponemos una capa gruesa de sal, colocamos sobre ella el foie y volvemos a cubrir completamente con sal gorda. Dejaremos en la nevera durante unas treinta y dos horas dependiendo del tamaño.
  7. Una vez pasado este tiempo, limpiaremos bien de sal la gasa y se la retiraremos al foie con cuidado de que nada de sal lo toque. Lo envolveremos entonces bien en papel largo un par de veces, y lo vamos a dejar descansar en la nevera otras 24 horas antes de tomarlo.

3.2.1310

 

AIRE RESTAURANTE

Calle de Orfilia, 7

Tf. 91 ciento setenta cuarenta y dos 28

www.grupolos4elementos.com

Cerrado Domingos noche.