Plato de Garbanzos con calamar, setas y pesto

Saludable Garbanzos con calamar, setas y pesto sin complicaciones.


Siempre os he confesado que me vuelven desquiciada los guisos de cuchase, con fundamento y de la suculencia. Me recuerdan a sabores de casa, al hogar, al calor, al mimo… y de ahí que por lo que siempre y en toda circunstancia me gusta encontrarlos en las cartas de los restoranes. En esta ocasión os traigo un guiso de garbanzos con calamar, setas shiitake y pesto de almendras que hacemos en la carta nueva del Restaurant Gigi (Calle Luchana 13, la capital de España), donde cada mes procuramos añadir o modificar un par de platos a fin de que haya dinamismo en la oferta.  La cuestión que acá nos importa es evidentemente cómo preparar este guiso que resulta muchísimo más fácil de lo que pueda parecer; los únicos trucos son emplear un calamar de calidad y mojarlo todo con un caldo de pescado potente y exquisito a fin de que luego el final esté cargado de sabor a mar del bueno.

garbanzos  y setas gigi

Para ese caldo de pescado,  en Gigi empleamos espinas de merluza, cabezas y cáscaras de gambón, cebolla, ajo, hinojo, puerro y también un poco de costilla de cerdo para darle contundencia. Son ese género de pequeños secretos los que terminan marcando la diferencia y vais a ver de qué forma os sorprende su utilización en el resultado final. El guiso comienza con el sofrito de calamar que realizamos desde las verduras básicas (cebolla y pimiento) y al que luego agregamos oloroso, vino blanco y un toque de kimchi para darle un tanto de umami y de alegría. Los garbanzos ya cocidos se agregan en ese instante para finalizar de regar con el caldo. El punto y final de la historia lo pone un pesto normal y corriente pero elaborado desde almendras en lugar de piñones, y unas hojas de albahaca. En ocasiones también lo termino con un tanto de cebolla crujiente…

garbanzos setas calamar gigi

 

Pintan bien, ¿verdad?? Pues estos garbanzos con calamar, setas shiitake y pesto saben mejor, os lo prometo. Además de esto son un tanto atemporales pues se pueden comer también ahora en primavera más templaditos.

¿Os animáis a prepararlos? 

Garbanzos con calamar, setas y pesto

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Serves: 6

 

  • 1 cebolla grande y 1 pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 1kg de calamares o chipirones limpios
  • 50ml de vino blanco
  • 50ml de oloroso
  • 1 cucharada de kimchi
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • Sal y pimienta negra
  • 500gr setas shiitake
  • 2kg de garbanzos cocidos
  • Caldo de pescado
  • Sal
  • Pesto de almendra (almendras, aceite, albaca, pecorino y pimienta negra)
  • Albahaca
  • Cebolla frita
  1. Picamos bien la cebolla, el ajo y el pimiento y lo pochamos con aceite a fuego medio durante 20min. Picamos los chipirones en anillas finas y los incorporamos. Agregamos el pimentón.
  2. Echamos el vino blanco, el oloroso y el kimchi y dejamos hervir todo junto otros veinte min, probamos y rectificamos de sal.
  3. Terminamos el sofrito de calamar con el shitake, dejamos rehogar un rato. incorporamos los garbanzos y el caldo y dejamos cocinar para que reduzca y se ligue todo a lo largo de 15 minutos a fuego bajo.
  4. Para finalizar ponemos una cucharadita de pesto de almendra, unas hojas de albahaca y un tanto de cebolla frita.

3.2.1310