Plato de La vuelta a la gastronomía clásica: las neotabernas

Saludable La vuelta a la gastronomía clásica: las neotabernas de forma sencilla.


Skull St (izquierda) y Los Delgado (dcha). Dos neotabernas en Madrid

Skull St (izquierda) y Los Delgado (dcha). 2 neotabernas en Madrid

A medida que los años renuevan sus campanadas y que la gastronomía evoluciona cada vez más y más nos estamos dando cuenta que lo que el cliente del servicio demanda al fin y al cabo es una vuelta a nuestras raíces, nuestras costumbres más mundanas y nuestra tradición. Sí, señores, vuelven las lentejas con chorizo, los vermús a la hora del temtempié, los platos donde el pan para mojar la salsa es imprescindible, los conceptos familiares y personales y, sobre todo, nuestras veneradas tabernas. Muchas de estas reaparecen de sus cenizas y otras se idean adecuándose mientras que corre y creando una nueva corriente con espíritu tabernario en un ambiente actual; es la era de las neotabernas y precisamente por eso hasta estas líneas llegan hoy 2 de mis últimas comidas en el eje Chueca-Malasaña de Madrid y cuyos nombres propios dictan Tasca Los Delgado y Skull St. Es el alma y el trasfondo lo que comparten estos 2 negocios que a primera vista podrían no asemejarse en nada mas sus entornos distendidos, sus raciones para compartir, sus barras para “hacer barrio” y sus costos afables los terminan acercando más de lo que podríamos meditar en un principio.

Taberna Los Delgado

Torreznos  - Taberna Los Delgado

Torreznos – Tasca Los Delgado

En Los Delgado el leitmotiv apuesta por lo “castizo canalla” pero su trasfondo va considerablemente más allá pues lo que realmente practica aquí David Delgado es una cocina madrileña de quilómetro cero y de pura temporada confesándose él mismo como un desquiciado del producto y de sus productores. Por eso mismo sus verduras vienen de un huerto en Bustarviejo, los quesos surgen de queserías gatas y el cocido madrileño es hilo conductor de muchos de los platos que tiene su cambiante carta, la temporada apremia, ¡ya saben!

El local, situado en la calle Palma número sesenta y tres es pequeñito pero confortable – en especial la mesa del ventanal que da a la calle, se agradece también el detalle de tener un clavel encima de cada una – y en el fondo cuenta con una animada barra desde la que salen tapas y raciones para acompañar con cerveza, vermú y muchos vinos de la capital española (casi la mitad de su carta).

Arroz de trompetas amarillas y tuétano - Taberna Los Delgado

Arroz de trompetas amarillas y tuétano – Taberna Los Delgado

Para comenzar bien, de piscolabis un caldito de cocido con hoja de hierbabuena que ya advierte lo que seguirá: unas buenas alcachofas confitadas sobre crema de puerro torrado y chips de ajo, un guiso de cardo un tanto deslavado puesto que eché de menos una cocción más cuidada del mismo y una mayor sabor a él, sus muy, muy jugosos torreznos de obligada comanda (¡riquísimos!) y unos sabrosos buñuelos de potente queso madrileño que me encantaron a pesar de que podrían haber sido un buen pre-postre (aquí una, talibán de lo dulce en las partes salobres, mea culpa). Entrando en materia de principales – ¡como si lo de ya antes hubiese sido un temtempié ligero! – son golosos los huevos fritos de corral con trufa negra bien aromática y una patata del cocido machacada, los garbanzos del cocido con sus cosas y foie gras de pato resultan un buen plato de cuchase y es exquisito el arroz de trompetas amarillas con tuétano de vaca.

Ventresca de atún, crema de lombarda y encurtidos - Taberna Los Delgado

Ventresca de atún, crema de lombarda y encurtidos – Taberna Los Delgado

Si bien el pollo en pepitoria no me conmovió por faltarme una salsa más auténtica y un acompañamiento (arroz basmati) más jocoso les puedo asegurar que la ventresca de atún que acá gastan es tremendamente sedosa, acompañada en mi caso por un puré de lombarda de Bustarviejo. Por favor, hagan lugar para el postre y prueben la tarta de queso, gigante. A propósito, cuentan con un plato del día para los que apuesten por el formato “menú diario”.

Taberna Los Delgado

Calle Palma, 63

Teléfono: novecientos diez 26 noventa y dos 03

Precio medio: 35-cuarenta euros

Horario: abierto todos y cada uno de los días, cocina ininterrumpida.

 

Skull St.

Ensaladilla  con polvo de mojama y croquetas de sepia tempurizadas - Skull St

Ensaladilla con polvo de mojama y croquetas de sepia tempurizadas – Skull St

Skull St. es en cambio más industrial, con un rollo underground en el que la oferta gastronómica consiste en una serie de platos ideales para compartir, sin intenciones gastronómicas y para que el público general se divierta con unos precios de lo más asequibles (tique medio veinticinco€). La cocina que queda a la vista está flanqueada por una barra donde asimismo se puede comer. Éste es uno de los puntos fuertes de este bareto gamberro con tildes gallegas y madrileñas. La cocina, abierta ininterrumpidamente, defiende clásicos de nuestra gastronomía como una realmente rica ensaladilla rusa con polvo de mojama o las croquetas de sepia y gamba con alioli de su tinta que, tempurizadas, se semejan más a un buñuelo.

Naan de papada - Skull St.

Naan de papada – Skull St.

Más de allí que de aquí, el naan de papada glaseada sobre pan de chile y ensalada fresca de apionabo (12€) es sustancioso y el marinado de corvina con huancaína y cítricos (doce€) es picantón y lúcida el paladar para seguir con una comanda en la que las mollejas con setas (14€) podían haber estado menos tostadas y la costilla de ternera glaseada con barbacoa japonesa y naranja (diecisiete€) un poco más jugosa pero donde el steak tartar (14€) resultó canónico y perfecto. Quedó pendiente la lasaña de zamburiñas que según nos contaron es un hit de esta recién estrenada neotaberna pero que ese día ya no quedaba.  Ricos postres para finalizar, tanto su tarta de queso como el mousse de chocolate con praliné y crema de leche con tierra de cacao, los dos a 5€.

Mousse de chocolate con praliné y crema de leche con tierra de cacao - Skull St

Mousse de chocolate con praliné y crema de leche con tierra de cacao – Skull St

Skull St.

Calle Barquillo, 8

Teléfono: noventa y uno veintiseis noventa y dos 03

Precio medio: 25-30 euros

Horario: abierto todos los días, cocina ininterrumpida.