Plato de Lentejas con butifarra y setas, y 4 sitios donde comer lentejas en Madrid

Plato de Lentejas con butifarra y setas, y 4 sitios donde comer lentejas en Madrid de forma rapida.


Lentejas con butifarra y setas

No hay mejor antídoto para el frío que un buen plato de cuchase. Es en los días más desagradables, cuando solo quieres quedarte en el sofá bajo la manta, cuando es necesario poner la olla al fuego y cocinar platos como estas lentejas con butifarra y setas. En mi casa, las lentejas suelen ser muy viudas y es que, la mayoría de las veces, las cocemos únicamente con verduras como cebolla, ajo, zanahoria, calabaza o puerro no pudiendo faltar jamás una hojita de laurel, y lo que marca un poco la diferencia es si las arrancamos a partir de agua o bien de algún caldo de ave, verdura o pescado y el refrito que le agregamos en los últimos minutos. Ya sé que muchos no concebís unas lentejas sin su correspondiente chorizo pero si os soy honesta con éste es cuando menos las catamos en casa pues siempre optamos por comerlas cien por ciento vegetarianas o sino más bien hacerles algún acompañamiento jocoso como el caso de las lentejas con butifarra  y setas que os presento esta vez.

Cuando cocinamos legumbres, el inconveniente que se nos presenta habitualmente es la baja calidad de éstas que abunda en el mercado. A la lenteja le afecta el frío o bien el calor, las lluvias y las nevadas, y en dependencia de eso cambia mucho lo que después podamos guisar, aunque no lo creáis. Hay muchas variedades y es que hablamos de uno de los ingredientes más antiguos de la historia del hombre – para que os hagáis una idea, en las Sagradas Escrituras ya hay referencia sobre ellas – pero si tengo que decantarme por algún tipo en concreto escogería sobretodo la lenteja pardina o la afamada beluga, conocida como lenteja caviar. Aún de esta manera, no le hago ascos a ninguna y como veréis en las fotos este guiso con butifarra y setas lo hice con una lenteja castellana que encontré por casa.

Lentejas con butifarra y setas

Volviendo a al chup chup de nuestras ollas, es cuando están a punto de terminar su cocción las lentejas cuando le suelo agregar un sofrito desde cebollita bien pochada y todo lo que me apetezca, en un caso así las setas sutilmente salteadas y la butifarra cortada y también salteada, aquí podríais incorporar un poco de pimentón si os apetece. Incorporé además unas hojas de berza para aportarle un toque vegetal más marcado, salteadas también con un tanto de aceite oliva virgen extra. Si os fijáis bien en la fotografía, ese día comía conmigo un amigo al que le gustan las lentejas menos ligaditas, más aguadas (no todo el mundo es perfecto), con lo que decidí dejarlas de este modo pero como a mí más me gustan es cogiendo las verduras con las que las he cocinado y triturándolas hasta hacer un puré que incorporar al guiso a fin de que de esta manera quede cremosito. Para gustos, los sabores.

Y antes de ir a por la receta, he pensado que sería de utilidad hacer una mención a mis platos de lentejas preferidos de Madrid en tanto que suele ser una legumbre poco extensa por los restaurants. ¿Por qué razón? Pues ya sabéis, las tendencias, que nos traen estas tristezas.

1 ) Viridiana (Calle Juan de Mena catorce – novecientos quince 31 10 treinta y nueve)

Empezar una comida en casa de Abraham García con un pucherito de sus lentejas es una pura declaración de intenciones. ¿Cuánto te puede cambiar la vida una legumbre? En Viridiana lo hace y mucho. Generalmente las estofa aportándole un toque thai merced a la leche de coco y a ciertas hierbas y condimentas y después van a gusto de lo que al señor García le apetezca en el momento, yo por ejemplo las he tomado en esta casa con curry y langosta.

2) Las Tortillas de Gabino (Calle Rafael Calvo veinte – novecientos trece 19 75 05)

Como las de toda la vida. De este modo guisan las lentejas en este agradable restorán del distrito de Chamberí en el que, por un tique medio de 30€, me resulta realmente agradable ir a comer o bien cenar. Las recetas a las que Nino Redruello da luz acá son todas y cada una de corte tradicional pero con gusto y suculencia. Una comanda desde una tapa de sus lentejas, unas vainas con crema de guisantes y su famosa tortilla velazqueña (tengo pendiente probar la que hace con Torta del Desposar, que solo de pensarlo se me hace la boca agua) puede ser una experiencia muy feliz, y sin necesidad de esferificaciones.

3) Benarés (Calle Zurbano cinco – ochocientos trece diecinueve ochenta y siete 16)

Dicen que un buen restaurant indio lo es si su Dal de lentejas es bueno, y en Benarés es verdaderamente delicioso. En este hermoso comedor lleno de luz preparan lentejas tanto negras como amarillas al estilo tradicional de la India y meter la cuchara en ellas es homónimo de esbozar esa pequeña sonrisa de cuando algo te reconforta de manera plena.

4) La Sopa Boba (Plaza de Guadarrama, 9 – Alpedrete – 91 850 sesenta y tres setenta)

¿Lentejas de postre? Sí, Fernando Limón lo hace posible. Este atípico chef de creatividad desbordante y al que le encanta la fusión y los atrevimientos elaboró hace unos años un plato dulce a partir de esta legumbre que consistía en unas lentejas estofadas con cáscara de limón, naranja y lemongrass que entonces acompañaba con un exquisito helado de pimienta de Sechuán y un tanto de jugo de maracuyá. El resultado, se lo prometo, era exquisito.

5) Solana (La Bien Aparecida, once – Ampuero – Cantabria – 942 sesenta y siete sesenta y siete 18)

Me encanta de qué forma Nacho Solana es capaz de aunar sus platos más modernos con los tradicionales de siempre y él sabe bien que cada vez que voy por el bonito rincón de La Bien Aparecida agradezco infinitamente algún plato de guiso como esas lentejas con foie y trufa negra que llegaron a mi mesa en mi visita de diciembre del dos mil dieciseis. Es uno de mis lugares favoritos cuando estoy en Cantabria y aunque no les puedo jurar que en su visita haya lentejas, siempre y en toda circunstancia suelen tener algún plato de legumbre que les va a llegar al alma.

6) Nerua (MuSeo Guggenheim Bilbao – 944 cuarenta y cuatro 30)

Uno de los platos más emblemáticos de Josean Alija – y que ya no tiene en su menú, mas votamos fervientemente porque vuelva en alguna ocasión – es su cebolla morada con caldo de lentejas, un caldito con sabor a casa y a recuerdos que pone en situación a cualquiera. Pero no solo en este plato hay lentejas en Nerua (uno de mis restoranes preferidos del panorama nacional)  sino más actualmente han desarrollado otro desde corazones de alcachofa y tuétano que es sin duda otra delicia.

7) Casa Marcial (Calle La Salgar, s/n – Arriondas – 985 ochenta y cuatro nueve noventa y uno)

Nacho Manzano ha sabido usar esta legumbre de una manera novedosa y fusionándola con la gastronomía mexicana creando de este modo un mole de lentejas con el que acompañaba este verano de 2017 su plato de lengua. Una versión renovada en la que  la lenteja no es tan protagonista mas que le da un sabor terráceo al plato que lo impulsa y lo envuelve. A propósito, Nacho y su equipo están ahora en la capital española llevando a cabo una réplica de su restaurante que les recomiendo y mucho que vayan a conocer, solo le quedan unos pocos días.

8) Ricard Camarena (Av. de Burjassot, 54 – Bombas Gens Centre d’Art – Valencia – novecientos sesenta y tres treinta y cinco 54 18)

He de reconocer que me maravilló el roast beef que en el último mes del año comí en la renovada y bella casa de Ricard Camarena. Me chifla que una receta tan tradicional como esta, y que últimamente es difícil encontrar en los restaurants, se haya recuperado aquí con tal maestría y llegue de forma sabia acompañada de una fresca vinagreta de lentejas y un cogollo a la brasa probando que esta legumbre va mucho alén de cualquier guiso o estofado tradicional.

Y ahora, sí que sí, vamos con esta receta de lentejas con setas y butifarra blanca que estoy segura que os encantará. 

Lentejas con butifarra y setas

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Serves: 4

 

  • 400 g de lentejas pardinas
  • 1 cebolla entera
  • 1 puerro
  • 4 dientes de ajo
  • 2 zanahorias peladas
  • 100gr de calabaza pelada
  • 200 g de butifarra blanca de buena calidad
  • 200gr de setas de temporada
  • 2 l de caldo de ave, de verdura, de setas o agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 hoja de laurel
  • 1 c.c. de pimienta negra
  • 1 cebolla realmente bien picada
  • 1 puerro realmente bien picado
  • 100gr de hojas de berza muy picadas
  • Sal
  1. En la cazuela de cocción de las lentejas poner las legumbres, el caldo y todas y cada una de las verduras enteras peladas así como la hoja de laurel y un tanto de sal y unos granos de pimienta negra. Cocer durante 50 minutos a fuego lento, observando que no hierva en exceso. Mejor hacerlo a fuego lento y exender la cocción que hacerlo a fuego intenso y correr el peligro de que se nos deshagan las lentejas.
  2. Cuando las lentejas ya estén listas, retirar las verduras y hacer un puré con ellas, realmente bien triturado.
  3. Por otro lado, en una cazuela con aceite de oliva, dorar a fuego suave la cebolla y el puerro picados. Cuando esté bien tiernito retirar y en esa misma cazuela saltear las setas y la butifarra a fuego fuerte. Retirar.
  4. Saltear también las hojas de berza bien picadas.
  5. Añadir el puré de verduras a nuestras lentejas y todo el sofrito que hemos efectuado, mover bien y dejar cocinar durante diez minutos más.
  6. Rectificar de sal y añadir un último tris de pimienta negra.

3.2.1310

 Lentejas con butifarra y setas