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Plato de Los Delgado y Skull St, dos neotabernas en el corazón de Madrid

Preparando Los Delgado y Skull St, dos neotabernas en el corazón de Madrid de forma sencilla.


Skull St (izquierda) y Los Delgado (dcha). Dos neotabernas en Madrid

Skull St (izquierda) y Los Delgado (dcha). Dos neotabernas en Madrid

A medida que los años renuevan sus campanadas y que la gastronomía evoluciona más y más nos estamos dando cuenta que lo que el usuario demanda al fin y a la postre es una vuelta a nuestras raíces, nuestras costumbres más mundanas y nuestra tradición. Sí, señores, vuelven las lentejas con chorizo, los vermús a la hora del piscolabis, los platos donde el pan para empapar la salsa es indispensable, los conceptos familiares y personales y, sobretodo, nuestras adoradas tabernas. Muchas de estas resurgen de sus cenizas y otras se inventan adecuándose al paso que corre y creando una nueva corriente con espíritu tabernario en un ambiente actual; es la era de las neotabernas y por eso mismo hasta estas líneas llegan el día de hoy 2 de mis últimas comidas en el eje Chueca-Malasaña de la villa de Madrid y cuyos nombres propios dictan Tasca Los Delgado y Skull St. Es el alma y el trasfondo lo que comparten estos dos negocios que a primera vista podrían no asemejarse en nada mas sus entornos distendidos, sus raciones para compartir, sus barras para “hacer barrio” y sus precios afables los terminan acercando más de lo que podríamos pensar en un comienzo.

Taberna Los Delgado

Torreznos  - Taberna Los Delgado

Torreznos – Tasca Los Delgado

En Los Delgado el leitmotiv apuesta por lo “castizo canalla” pero su trasfondo va mucho más allí puesto que lo que realmente practica acá David Delgado es una cocina madrileña de kilómetro cero y de pura temporada confesándose él mismo como un loco del producto y de sus productores. Por eso mismo sus verduras vienen de un huerto en Bustarviejo, los quesos brotan de queserías gatas y el cocido madrileño es hilo conductor de muchos de los platos que tiene su alterable carta, la época apremia, ¡ya saben! El local, ubicado en la calle Palma número 63 es pequeñito pero agradable – singularmente la mesa del ventanal que da a la calle, se agradece también el detalle de tener un clavel encima de cada una – y en el fondo cuenta con una animada barra desde la que salen tapas y raciones para acompañar con cerveza, vermut y muchos vinos de la villa de Madrid (prácticamente la mitad de su carta).

Arroz de trompetas amarillas y tuétano - Taberna Los Delgado

Arroz de trompetas amarillas y tuétano – Tasca Los Delgado

Para empezar bien, de aperitivo un caldito de cocido con hoja de hierbabuena que ya advierte lo que seguirá: unas buenas alcachofas confitadas sobre crema de puerro torrado y chips de ajo, un guiso de cardo un tanto deslavazado puesto que eché de menos una cocción más cuidada del mismo y una mayor sabor a él, sus jugosísimos torreznos de obligada comanda (¡muy ricos!) y unos sabrosos buñuelos de potente queso madrileño que me encantaron pese a que podrían haber sido un buen pre-postre (acá una, talibán de lo dulce en las partes saladas, mea culpa). Entrando en materia de primordiales – ¡como si lo de ya antes hubiese sido un temtempié ligero! – son golosos los huevos fritos de corral con trufa negra bien aromática y una patata del cocido machacada, los garbanzos del cocido con sus cosillas y foie gras de pato resultan un buen plato de cuchase y es delicioso el arroz de trompetas amarillas con tuétano de vaca.

Ventresca de atún, crema de lombarda y encurtidos - Taberna Los Delgado

Ventresca de atún, crema de lombarda y encurtidos – Tasca Los Delgado

Si bien el pollo en pepitoria no me conmovió por faltarme una salsa más genuina y un acompañamiento (arroz basmati) más jocoso les puedo asegurar que la ventresca de atún que aquí gastan es tremendamente sedosa, acompañada en mi caso por un puré de lombarda de Bustarviejo. Por favor, hagan lugar para el postre y prueben la tarta de queso, gigante. Por cierto, cuentan con un plato del día para los que apuesten por el formato “menú diario”.

Taberna Los Delgado

Calle Palma, 63

Teléfono: 910 26 noventa y dos 03

Precio medio: 35-40 euros

Horario: abierto todos y cada uno de los días, cocina ininterrumpida.

 

Skull St.

Ensaladilla  con polvo de mojama y croquetas de sepia tempurizadas - Skull St

Ensaladilla con polvo de mojama y croquetas de sepia tempurizadas – Skull St

Skull St. es en cambio más industrial, con un rollo underground en el que la oferta gastronómica consiste en una serie de platos ideales para compartir, sin intenciones gastronómicas y para que el público general se divierta con unos costes de lo más accesibles (ticket medio 25€). La cocina vista flanqueada por una barra donde también se puede comer es uno de los puntos fuertes de este bareto gamberro con tildes gallegas y madrileñas. La cocina, abierta de forma ininterrumpida, defiende tradicionales de nuestra gastronomía como una realmente rica ensaladilla rusa con polvo de mojama o bien las croquetas de sepia y gamba con alioli de su tinta que, tempurizadas, se semejan más a un buñuelo.

Naan de papada - Skull St.

Naan de papada – Skull St.

Más de allá que de acá, el naan de papada glaseada sobre pan de chile y ensalada fresca de apionabo (12€) es sustancioso y el marinado de corvina con huancaína y cítricos (doce€) es picantón y despierta el paladar para continuar con una comanda en la que las mollejas con setas (14€) podían haber estado menos tostadas y la costilla de ternera glaseada con barbacoa japonesa y naranja (17€) un tanto más jugosa pero donde el steak tartar (14€) resultó canónico y perfecto. Quedó pendiente la lasaña de zamburiñas que conforme nos contaron es un hit de esta recién estrenada neotaberna pero que ese día ya no quedaba.  Ricos postres para terminar, tanto su tarta de queso como el mousse de chocolate con praliné y crema de leche con tierra de cacao, los dos a cinco€.

Mousse de chocolate con praliné y crema de leche con tierra de cacao - Skull St

Mousse de chocolate con praliné y crema de leche con tierra de cacao – Skull St

Skull St.

Calle Barquillo, 8

Teléfono: noventa y uno veintiseis noventa y dos 03

Precio medio: 25-treinta euros

Horario: abierto todos y cada uno de los días, cocina ininterrumpida.