Plato de Merluza Austral Chilena con velouté de piquillo y marisco

Cena sana de Merluza Austral Chilena con velouté de piquillo y marisco de forma rapida.


8.c. Merluza confitada y pimiento - Merluza Austral Chile

He podido últimamente acercarme a la Merluza Austral de Chile,  un producto de gran calidad que me ha sorprendido muy agradablemente por su alta utilidad y su gran pureza. Creo que todos hemos comido mucha merluza porque es uno de los pescados más populares y de más simple acceso mas nunca había encontrado un carne tan perlada y una textura tan firme como la de la de este pez de aguas chilenas que cuenta con un buen tamaño y llega hasta nuestros mercados ultracongelado y que sin saberlo en España somos grandes importadores de ella.

“De carne firme y suave, formidablemente versátil y realmente agradable en la boca, la Merluza Austral de Chile es un producto de calidad con el que vamos a poder realizar recetas de todo tipo”

Chile, con su larga costa y diversidad de tiempos cuenta con un mar de agua fría y con muchas corrientes por lo que los mares bravos y oxigenados generan pescados de carnes firmes y de importante tamaño.  El producto resultante es muy natural en tanto que el agua está poco contaminada y la técnica de pesca es, igual que en España, el anzuelo promoviendo las comunidades de pescadores regionales. En Kitchen Club, Carlos Pascal nos maravilló con una serie de recetas realmente apetecibles que probaban que cualquier técnica es válida para tratar a esta potente merluza y de este modo lo vimos desde el momento del aperitivo cuando salieron un chupe de merluza y un dado de esta frito con una salsa tártara, realmente jugoso y sin gota de grasa extra por la fritura, ligero y delicioso.

5. Lomo de Merluza -  - Merluza Austral chile (Sept 2017)

Una vez que nos aproximamos a la cocina, Pascal nos enseñó los lomos de esta maravillosa Merluza Austral de Chile y con ellos realizó un ceviche en crudo con un corte similar al del tiradito mas un tanto más grueso, la trabajó asimismo en la plancha y luego en el horno y para finalizar la cocinó a baja temperatura. Estas recetas las dejaré para más adelante y os las voy a ir contando poco a poco pero hoy me gustaría desarrollar una cuarta versión que presentó de manera directa en la mesa cuando ya estábamos sentados y habíamos probado los pases precedentes. Era una tajada de merluza confitada y glaseada con una velouté de piquillos y marisco, con unos chips de patata en la base  y con un resultado realmente sublime consiguiendo un pescado que se deshacía en lascas y resultaba tremendamente sedoso en el paladar.

8.b. Merluza confitada con jugo de pimiento  - Merluza Austral chile (Sept 2017)

Y ahora entraremos en materia con esta receta de merluza con una crema de piquillo y marisco cuya cocción es confitándola a fuego suavísima y así consiguiendo el resultado que veis en la fotografía superior, una auténtica joya.

¿Vosotros cómo preparáis la merluza? ¿Habéis probado la Merluza Austral de Chile? 

Merluza Austral Chilena con velouté de piquillo y marisco

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Serves: 10

 

  • Para la merluza confitada:
  • 1,8 kg de Merluza Austral Chilena
  • 300 ml aceite de girasol
  • 200 ml aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 3 ud guindillas tipo cayena
  • Para la velouté de mariscos:
  • 400 ml de caldo de crustáceos
  • 4 huevos
  • 2 yemas
  • 40 g maicena
  • 200 g pimientos del piquillo
  • Otros:
  • Patatas chips caseras
  • ⅓ bandeja de Berros
  • Capuchinas, acedera roja, eneldo
  • 1 biberón pequeño con creme fraiché
  1. Precalentar el horno a 200º. En una bandeja poner el pescado en porciones de cien g cada una.
  2. Agregar el aceite, guindilla y ajo. Hornear a lo largo de 13 min a 200º.Retirar, escurrir en papel absorbente.
  3. Para la velouté: Mezclar todo con cuidado de no hacer mucha espuma. Poner en moldes de pudin y cocinar sumergidos en una bandeja con agua (baño maría) a 130º durante 1h. Reposar. Triturar al lado de los pimientos asados. Poner a punto de sal y reservar. Calentar suavemente para no cortar al servir.
  4. En el instante del servicio, napamos con la velouté en una bandeja el pescado.
  5. En un plato semi hondo ponemos cuatro patatas fritas y la merluza por encima. En la parte de abajo del pescado, al centro del plato ponemos un pequeño cucharón de crema de mariscos.
  6. Terminamos apoyando en la parte contraria a la salsa el mix verde.A un costado, ponemos siete puntos de creme fraiché.

3.2.1310