Plato de Merluza Madrás como en Benarés

Cena rapida de Merluza Madrás como en Benarés para doomies.


Merluza – Meen Kari (Madras) a la Plancha con Cúrcuma, Salsa de Coco, Puré de Patata y Mostaza del restaurante Benarés

Merluza – Orinen Kari (Madras) a la Plancha con Cúrcuma, Salsa de Coco, Puré de Patata y Mostaza del restaurante Benarés

Puede que la palabra “curry” sea la que más aparezca en nuestra cabeza cuando pensamos en comida india pero la realidad es que este término fue amoldado por los colonos ingleses en el siglo XVIII aprovechando cómo los hindúes llamaban “kari” a sus salsas refiriéndose a todos los platos que llevaban pasta o polvo de curry. Además de ser una hoja perteneciente a la familia de los cítricos, el curry es una mezcla de especias que va mutando a la medida de la zona o bien de la persona que la realice y cabe decir que la cocina india va mucho más allá de las recetas que se hacen con éste, algo que descubrí más a fondo en mi reciente visita al restaurante Benarés, donde tal vez he encontrado los sabores más genuinos de este país tan maravilloso. La receta que os dejo más abajo es una versión refinada de un tipo de curry que efectúan en el sur de la India y que Atul Kochhar prepara en su restaurante madrileño combinando sutilmente el buen producto nacional con los fragantes toques orientales.

“Benarés la capital de España es el exponente más cuidado con sabores auténticos de la cocina india en la capital española en un sitio precioso. Entre sus platos – algunos más minimalistas y otros más tradicionales – se encuentra esta Merluza Madrás que junta lo mejor de nuestro producto y de sus cautivadoras condimentas.”

Benarés Madrid

Me sorprendió la decoración de Benarés por su amplitud, luminosidad y elegancia confortable. Tanto su terraza exterior – ideal para un picoteo y probar alguno de sus ricos cócteles – como su terraza interior son lugares mágicos ahora que vivimos un otoño todavía temperado. Su sala elegante de mesas extensas y bien vestidas y el servicio limpio invitan a gozar una carta muy concebida para compartir que recientemente ha sufrido un giro radical para enfocarse en la cocina tradicional india con cocciones suaves y lentas, platos identificables y aliños potentes mas equilibrados. Su carta recorre las distintas regiones de la India (precio medio cuarenta€) y cuenta con 2 menús degustación a treinta y cinco y 55€ que siempre van a poder acompañarse con algún vino de su magnífica, enorme y variada bodega.

Vieira con coliflor en texturas  - Benares

Vieira con coliflor en texturas – Benares

En mi visita, empecé la experiencia con unos temtempiés de la casa que consistían en un pastelito de garbanzos con mahonesa de cilantro y un poco de pappadum con diferentes y deliciosos chutneys para pasar de forma rápida a una vieira con coliflor en texturas (dieciseis€) perfecta de punto, carnosa y delicada; uno de esos platos que no se suele hallar en los restaurants indios al empleo. Entrando más en materia, probé las gambas crujientes al estilo Mumbai con chutney de tomate (perfectas de punto, quince€) y asimismo como entrante, salidos del tandoor, me encantaron el kebab de cordero picado y el pollo al macís y cardamomo, realmente jugoso.

Codorniz al tandoori con quinoa   - Benares

Codorniz al tandoori con quinua – Benares

De ese horno tan famoso, en Benarés también efectúan una codorniz marinada al Tandoor con salsa de tamarindo (quince€) si bien os recomiendo que dejéis lugar para probar sus guisos con más salsa como su exquisito Pollo Korma al aroma de cardamomo y anacardos (20€) o bien las 2 versiones con cordero: el especiado con canela, pimienta y tamarindo (veintiuno€) o bien el famoso Rogan Josh originario de Cachemira a base de azafrán e hinojo (veinte€) por el que Kochhar se hizo renombrado.

Menú degustación (Benarés)

Menú degustación (Benarés)

En la sección vegetal, haría un hueco para probar las lentejas amarillas al estilo tradicional llamadas dal tarka (seis€), quizás unas de las mejores lentejas que he comido recientemente, o sus garbanzos con cebolla y cardamomo, chana masala (6€), dos versiones vegetarianas ideales para los que no comen ni carne ni pescado. Naturalmente, la compañía de arroz o pan naan recién salido de su horno es más que obligatoria, los panes que efectúan acá están verdaderamente deliciosos.

Cordero Rogan Josh y Garbanzos Chana Masala - Benarés

Además, me parecen bien interesantes los nuevos thalis que han incorporado a su oferta del día a día y consistentes en una especie de plato único formado por un primordial de carne o pescado (24€) y 3 acompañamientos o en su versión vegetal (dieciocho€); perfectos para comer rápido y accesible a mediodía o bien para compartir entre varios al centro de la mesa.  Al tiempo que os decidís a visitar Benarés, acá os dejo mi versión de esa Merluza a la plancha aromatizada al cardamomo y acompañada de una salsa de tomate y puré de patata a la mostaza que me pareció un plato indio muy bien occidentalizado. La recete no va a ser ni semejante a la que prepare Atul Kochhar mas la he probado en mi casa y os puedo asegurar que está bien rica.

Merluza Madrás - Benarés

Merluza Madrás – Benarés

 

Merluza Madrás con tomate y puré de patata a la mostaza

  • Para el pescado:
  • ½ cucharadita de polvo de chille picante o bien pimentón picante
  • 1 cucharadita de cilantro molido
  • 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
  • 2 cucharadas de pulpa de tamarindo
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 lomo de merluza pequeña porcionado en 4 trozos
  • Para la salsa de tomate:
  • 1½ cucharadas de aceite
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro machacadas
  • ½ cucharadita de chile en polvo
  • 400g de tomates sin piel realmente bien picados
  • 1 cucharadita de cilantro en polvo
  • ¼ cucharadita de garam masala
  • ½ cucharadita de semillas de fenogreco molidas
  • ½ cucharadita de azúcar
  • Para el puré de patata a la mostaza:
  • 500gr de patatas
  • 50gr de mantequilla
  • ½ cucharada de mostaza en grano
  • sal
  1. Para la salsa de tomate: lo primero que deberemos hacer es dorar en el aceite un poco el ajo a fuego bajísimo, de manera cuidadosa de que no se queme, junto con las semillas de cilantro y el chile en polvo. Cuando se comience a dorar agregaremos el tomate y lo cocinaremos durante 30 minutos a fuego muy bajo hasta que se deshaga completamente y se evapore el líquido sobrante. Cuando logremos una textura bastante densa agregaremos el resto de las especias y el azúcar concluyendo con la cantidad de sal al gusto que deseemos.
  2. Por otra parte, mezclaremos el aceite con las condimentas del marinado de la merluza y cuando esté todo bien integrado bañaremos con la mezcla el pescado dejándolo en la nevera rodado con la marinada durante 15 minutos.
  3. Para el puré de patata realizaremos un puré de patata normal cociendo las patatas sin mondar en agua hirviendo con sal hasta el momento en que estén tiernas. Una vez cocinadas las vamos a pelar y trituraremos con la ayuda de un tenedor grande mezclando con un poco de mantequilla, sal y semillas de mostaza.
  4. Cuando vayamos a cocinar doraremos la merluza en una sartén o plancha bien caliente primero por el lado de la piel a lo largo de 1 minuto, después le daremos la vuelta por el lado de la carne y doraremos treinta segundos más.
  5. Servimos con la salsa de tomate caliente y una cucharada del puré de patata a la mostaza.

3.2.1310

 

 BENARÉS MADRID

Dirección: Zurbano, 5. la capital española.

Teléfono: 91 trescientos diecinueve ochenta y siete 16.

Precio medio: 40-cuarenta y cinco €.

Menús a 35 euros y 55 euros y plato único (thalis) a veinticuatro euros y 18 €.

www.benaresmadrid.com