Plato de Nerua 2017, convicción y pureza

Cena sana de Nerua 2017, convicción y pureza de forma rapida.


Mi visita a Nerua en el mes de julio de dos mil dieciseis supuso un descubrimiento revelador en mi panorama gastronómico. Como narré acá hace apenas ocho meses, la cocina de Josean Alija me resulta una de las más interesantes de nuestro país por desmarcarse absolutamente de corrientes y tendencias y apostar por una línea única, vanguardista, formidablemente perfeccionista, donde la esencia y la pureza son protagonistas y con recetas que bajo una aparente sencillez enmascaran una dificultad técnica notable en su mayor parte.

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Escribía entonces: “Nerua es la demostración de que la alta cocina no precisa estéticas altisonantes, ni juegos de efecto, ni excesos florales o mil ingredientes en cada plato; es la búsqueda de la coherencia y de la aparente sencillez, pues si bien cuando el plato llega a la mesa puede hasta parecer austero, es preciso que el que lo cata vaya un tanto más allí, adentrándose en esa filosofía alijiana gracias a la que todo está pensado: no falta nada, no sobra nada, todo tiene un por qué razón, un “de dónde” y un “hacia donde”. La cocina de Josean es una cocina que no necesita maquillaje y que llega al comensal con la cara lavada, buscando la esencialidad de lo que cada plato representa durante un menú que exuda coherencia por los 4 costados mientras se percibe su intencionalidad y los detalles cuidados hasta su máxima expresión.”  Y no puedo suscribir más mis palabras ahora tras una segunda visita en la que disfruté del nuevo menú de temporada sentada en la barra de la cocina oteando el ir y venir de un ejército de chefs a la perfección compasados.

Ostra, espárrago, cerveza, lima y guindilla - Nerua - Marzo 2017

Ostra, espárrago, cerveza, lima y guindilla – Nerua – Marzo 2017

En esta ocasión he podido adentrarme un tanto más en el mundo de un Josean reflexivo, apegado a su tierra, defensor de una limpidez ortodoxa, fiel a los sabores del recuerdo llevados hasta su punto más puro y con una absoluta prácticamente obsesión por cuidar hasta el último detalle. Para que el mensaje llegue al comensal como se debe, en la sala ejercita con candor y mimo Stefania Giordano y la bodega la domina con gran maestría y pasión Ismael Álvarez que conoce y contagia haciendo que hasta el momento en que los que menos sabemos del planeta del vino quedemos maravillados con él, dejarse llevar por él habría de ser aquí materia obligada.

Tartar de lubina, sake y caviar - Nerua - Marzo 2017

Tartar de lubina, sake y caviar – Nerua – Marzo 2017

El menú más largo costa de 18 “productos” y emplea según la temporada los que por estacionalidad y localidad sean más idóneos y cuyo trabajo comienza un año atrás en el departamento de i+D que es donde se define qué va a venir el año siguiente con un margen de 365 días de distancia. Si asisten ahora – que es lo que deberían hacer, planifíquenlo ya – comenzarán por 5 snacks que podrán saborear en la misma cocina y que suponen una declaración de intenciones sobre lo que se va a encontrar en Nerua: una mirada cara la tierra y el recuerdo de la cocina de los sabores de antaño traída hasta nosotros de la forma más limpia y perfecta. Una piel restallante de bacalao recién frita, un caldo de maíz txakinarto, un bocado de huevo que explota en la boca, otro de una croqueta de comté, emental y jamón que recuerda al clásico emparedado mixto y un “grillo” a la manera de Josean, ese pincho de patata, lechuga y cebolla que en su temporada conquistó Bilbao.

Alcachofas, tuétano, sopa de lentejas y champiñones

Alcachofas, tuétano, sopa de lentejas y champiñones

Ya en la mesa el ágape comienza con de las mejores ostras jamás probadas, de gran calibre, sabor y con una textura perfecta tenuemente templada, es la ostra con espárrago blanco, cerveza, lima y guindilla donde el yodo se potencia con el amargor, la acidez y el ligero dulzor último del resto ingredientes para resultar en un bocado divino. Tras ella volví a probar ese untuoso tartar de lubina y caviar Asetra Imperial terminado con sake donde se baila entre catar el pez solo y después incorporarle unas perlitas a la cucharada para poder ver de qué forma toda la potencia del mar aparece de pronto. Otro plato similar por provocar unas sensaciones similares al precedente fueron los guisantes lágrima en jugo de acelgas y guindilla, un producto que Josean me confesó que prácticamente habían logrado de estraperlo y cuya belleza se observa en la foto que encabeza este post; magníficamente curioso el momento en el que lo hueles y te lleva a las praderas circundantes mas cuando lo comes te vuelve a aproximar al mar, ¿de qué forma un plato puede producir tantas emociones?

Kokotxas de merluza, huevo y espárrago blanco - Nerua - Marzo 2017

Kokotxas de merluza, huevo y espárrago blanco – Nerua – Marzo 2017

Las enanas alcachofas – que se pueden comer prácticamente crudas, otra exposición del mejor producto de la huerta cercana – se bañan de un jugo (¿no había comentado puesto que Alija es el padre de los platos bañados por jugos, caldos y sopas que hacen de hilo conductor de su visión de la gastronomía?) de champiñones y lentejas y se acompañan por un muy ligero matiz de tuétano. Si alguna vez han probado una tortilla de kokotxas, la versión de Nerua de la kokotxa con huevo y espárrago blanco les cambiará su concepto, qué cosa tan buena, qué untuosidad y qué textura, una auténtica exquisitez.

Quisquillas, brócoli, endibia, lima y vainilla - Nerua - Marzo 2017

Quisquillas, brócoli, endibia, lima y vainilla – Nerua – Marzo 2017

Las quisquillas con brócoli, endibia y vainilla resultan de una ligereza concluyente dentro de un plato que recuerda mucho al que había en verano con este mismo producto protagonista. Con las habitas braseadas, puls de trigo, jugo de sardina y mostaza vuelve la bestialidad de un mar y montaña sólo entendido como lo hace Josean: habas que explotan lo herbáceo del campo en la boca y que desembarcan en el agua con un jugo limpio mas potente; delicioso.

Habitas braseadas, puls de trigo, jugo de sardinas y orégano - Nerua - Marzo 2017

Habitas braseadas, puls de trigo, jugo de sardinas y orégano – Nerua – Marzo 2017

Otro mar y monte se representa con el tartar de vaca y anchoa (de gran calibre y sobada a la perfección) donde el mordisco recuerda al mejor de los embutidos.  Por ponerle un mas, al plato de la truchita (minúscula) en caldo de langostino y ajillo no le vi tanto interés como a todos los demás aunque ese jugo estaba para bebérselo a trago limpio recordando espléndidas cazuelas de gambas en esa preparación que son un tradicional en muchas cartas de toda la vida.

Truchita / - Tartar y anchoa - Nerua

Truchita / – Tartar y anchoa – Nerua

La sopa de salmonete con fondo de nécora y curry rojo asimismo la había probado el pasado julio y volvió a resultarme un plato exquisito, muy sutil y con el perfecto toque de picante del curry para adecentar el paladar y continuar con la ingesta puesto que ahora le tocaría el turno a la langosta que probé en dos versiones: el pata páncreas (una suerte de revuelto totalmente gigante pero que no siempre se prepara) y la langosta frita con emulsión picante de sus corales que recuerda a la preceptiva merluza frita que se hace en esta casa mas con la carne más rígida de este bicho del mar.

Sopa de salmonete, fondo de nécora y curry rojo - Nerua - Marzo 2017

Sopa de salmonete, fondo de nécora y curry colorado – Nerua – Marzo 2017

Nada debe envidiarle el foie al hígado de rape, puré de alcachofas y aceitunas negras que se saborea en Nerua y que sorprende por su potencia sápida a la vez que por su textura suave y melosa sin jamás llegar a empalagar merced a sus acompañamientos.

Hígado de rape, puré de alcachofas y aceitunas negras - Nerua - Marzo 2017

Hígado de rape, puré de alcachofas y aceitunas negras – Nerua – Marzo 2017

La parte marina del menú concluye con un plato que Josean define como “feo” y que al probarlo sostengo un claro: ¡Y qué más va a dar! Porqua la cabeza de merluza asada, salsa verde y berberechos con su kokotxa por encima es suculenta, gustosa y cremosa en el paladar y con un sabor definido a un clásico venido a más que enamora.

Cabeza de merluza asada, salsa verde y berberechos - Nerua - Marzo 2017

Cabeza de merluza asada, salsa verde y berberechos – Nerua – Marzo 2017

En las carnes probé tanto la nueva versión de la casquería del cordero que es con la que acaba el menú, la carrillera y oreja de cordero, coliflor y Manzanilla como su deliciosa lengua con puré de coliflor tostada.

 Carrillera de cordero, oreja y coliflor y manzanilla - Nerua - Marzo 2017

Carrillera de cordero, oreja y coliflor y manzanilla – Nerua – Marzo 2017

Terminé con un plato que ha sido insignia del chef, el foie con zanahorias que tras su tratamiento logra una estructura interna libre prácticamente de grasa que me cambia el concepto de un producto que jamás ya antes había tomado de esta forma.

Lengua de cordero con crema de coliflor tostada - Nerua - Marzo 2017

Lengua de cordero con crema de coliflor tostada – Nerua – Marzo 2017

En el apartado de los postres, vuelve esta temporada el que fue un icono de la casa, la caseína de leche batida, helado de fresas y crepitante de violeta, una versión de las fresas con nata compuesta por tres elementos que combinan de manera bien elegante.

Caseina de leche batida, helado de fresas y crujiente de violeta - Nerua - Marzo 2017

Caseina de leche batida, helado de fresas y crujiente de violeta – Nerua – Marzo 2017

Siguiendo la línea poco empalagosa y poco dulce – como han de ser los postres en estos menús bajo mi opinión, para no ser demasiado contundentes – se termina con una suave crema de aguacate, perifollo, pomelo y helado de plátano y un sutil y delicado mochi… arroz con leche que sustituye al que probé de bollo de mantequilla, ese brioche tan popular por la zona.

Crema de aguacate, perifollo, pomelo y helado de plátano - Nerua - Marzo 2017

Crema de aguacate, perifollo, pomelo y helado de plátano – Nerua – Marzo 2017

Como ven, el alimento fue larga y abundante y lo que fue prácticamente mejor fue la fortuna que tuve de poder dialogar distendidamente con un Josean que me transmite paz, elegancia, fuerza por la creencia de un estilo definido que sabe que muchos no van a apreciar pero que no por esta razón abandona, tenaz, puro y esencialista, delicado y, a mi modo de ver y mis gustos, excelente. Estos platos no necesitan ornamentos ni procuran los emplatados perfectos, aquí lo esencial va mucho más allá de lo que el ojo puede percibir, se traslada a las sensaciones que llegan desde la nariz hasta la última papila trasladando al que los prueba a reavivar su memoria y sus sentimientos. Nerua llega y conquista el alma.

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RESTAURANTE NERUA GUGGENHEIM

Abandoibarra Etorbidea, 2, cuarenta y 8 mil nueve Bilbao, Vizcaya

944.00.04.30

www.neruaguggenheimbilbao.com

En Nerua existen tres menús diferentes: uno de nueve productos (110€), otro mediano de 14 productos (ciento cuarenta y cinco€) y el largo de 18 productos (170€) a los que se van a poder incorporar maridajes tanto de vino como de jugos y extractos sin alcohol; mas también se ofrece la opción de comer a la carta para que el comensal pueda confeccionarse su comanda a la medida.