Plato de Raviolis de Marisco con Salsa de Vermut y Azafrán

Cena sana de Raviolis de Marisco con Salsa de Vermut y Azafrán para doomies.


Una deliciosa y original receta. Ideal para dar salida a recortes de pescado y mariscos que no podemos presentar a nuestros comensales como raciones, ya sea por su pequeño tamaño o por su lozanía. Eso no quiere decir que utilicemos género viejo.

El rape, la merluza y la mayoría de moluscos, quedan realmente bien en este preparado, con lo que los aprovecharemos en la medida que sea posible y necesario.

Raviolis de Marisco con Salsa de Vermut y Azafrán

INGREDIENTES (para 4 personas)

12 láminas de pasta wonton

Relleno:

  • ½ docena de langostinos (puede ser asimismo gambas, cangrejo, cigalas, etcétera)
  • 400 gr. de restos de pescado
  • 1 cebolla tierna grande
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 diente de ajo
  • ½ copa de brandy
  • Una taza de tomate triturado
  • Aceite de oliva
  • Sal

Salsa:

  • 200 ml de líquido nacido
  • 200 ml leche
  • Cebolleta
  • Ajo
  • Perejil
  • Cebollino
  • 100 ml vermut
  • 100 ml vino blanco seco
  • Hebras de azafrán
  • Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

Preparación del relleno:

Limpiamos los langostinos, reservando las cabezas y las cascarillas.

En una cazuela grande ponemos un chorro de aceite y se saltean bien las cabezas, aplastándolas con la cuchase de palo para sacarles bien el jugo. Doramos bien, añadimos las cascarillas y rehogamos un poco más.

Llenamos la cazuela de agua (hasta tapar las cabezas y cáscaras), agregando sal. Se cuece unos 20-treinta minutos. Pasado este tiempo colamos el caldo y si se quiere, se pasan las cabezas por el chino y queda más sabroso. Reservamos el fumet.

Cortamos todas y cada una de las verduras en brunoise, salvo el ajo, que lo vamos a picar finísimo. Con un tanto de aceite rehogaremos muy suavemente las verduras, comenzando como siempre y en todo momento por la cebolla, la zanahoria y terminando con el puerro y el ajo.

Rehogadas las verduras, añadiremos al preparado la carne de los langostinos y el pescado en general, bien picado. A su vez pondremos el tomate triturado.

Dejaremos cocer suavemente el conjunto a lo largo de unos 3 minutos, removiendo de forma periódica a fin de que no se peguen los ingredientes en el fondo de la sartén.

Mojaremos este relleno con el brandy y sin mayor dilación flambearemos para suprimir el alcohol del preparado. Añadiremos el fumet al conjunto para prolongar a lo largo de 5 minutos más la cocción; hasta el instante en el que el líquido reduzca y obtengamos una pasta espesa y homogénea. Salpimentaremos el relleno apropiadamente.

Preparación de la salsa:

Sofreir la cebolleta con el ajo picado, reducir el vermú con el vino blanco, perejil y cebollino picados. Reducir hasta la mitad del volumen. Colar y agregar el azafrán, añadir la leche y la nata, hervir suavemente durante cinco minutos, condimentar.

Preparación de los ravioli:

Ponemos al fuego un cazo con agua y sal, cuando comience a hervir echamos  las láminas de pasta wonton, una a una,  y las hervimos a lo largo de 1 minuto; las retiramos y las disponemos en un cuenco con agua fría.

Para montar el ravioli, ponemos unas gotas de aceite encima de la mesa de trabajo para poder manipular de manera cómoda la pasta wonton, disponemos una lámina de pasta y en centro una cucharada del relleno que hemos preparado, cerramos en forma de paquete  y depositamos en el plato con la parte doblada hacia abajo. Regamos con la salsa vermut.