Plato de Raviolis de Marisco con Salsa de Vermut y Azafrán

Cena rapida de Raviolis de Marisco con Salsa de Vermut y Azafrán sin complicaciones.


Una deliciosa y original receta. Ideal para dar salida a recortes de pescado y mariscos que no podemos presentar a nuestros comensales como raciones, así sea por su pequeño tamaño o por su frescura. Eso no desea decir que usemos género viejo.

El rape, la merluza, y la mayor parte de moluscos, quedan muy bien en este preparado, por lo que los vamos a aprovechar en la medida que resulte posible y preciso.

Raviolis de Marisco con Salsa de Vermut y Azafrán

INGREDIENTES (para cuatro personas)

12 láminas de pasta wonton

Relleno:

  • ½ docena de langostinos (puede ser asimismo gambas, cangrejo, cigalas, etcétera)
  • 400 gr. de restos de pescado
  • 1 cebolla tierna grande
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 diente de ajo
  • ½ copa de brandy
  • Una taza de tomate triturado
  • Aceite de oliva
  • Sal

Salsa:

  • 200 ml de líquido nacido
  • 200 ml leche
  • Cebolleta
  • Ajo
  • Perejil
  • Cebollino
  • 100 ml vermut
  • 100 ml vino blanco seco
  • Hebras de azafrán
  • Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

Preparación del relleno:

Limpiamos los langostinos, reservando las cabezas y las cascarillas.

En una cazuela grande ponemos un chorro de aceite y se saltean bien las cabezas, aplastándolas con la cuchase de palo para sacarles bien el jugo. Doramos bien, añadimos las cascarillas y rehogamos un poco más.

Llenamos la cazuela de agua (hasta tapar las cabezas y cáscaras), agregando sal. Se cuece unos 20-treinta minutos. Pasado este tiempo colamos el caldo y si se quiere, se pasan las cabezas por el chino y queda más sabroso. Reservamos el fumet.

Cortamos todas las verduras en brunoise, excepto el ajo, que lo vamos a picar muy fino. Con un tanto de aceite sofreiremos muy suavemente las verduras, empezando como siempre y en todo momento por la cebolla, la zanahoria y finalizando con el puerro y el ajo.

Rehogadas las verduras, agregaremos al preparado la carne de los langostinos y el pescado por lo general, bien picado. Por su parte pondremos el tomate triturado.

Dejaremos cocer suavemente el conjunto durante unos 3 minutos, removiendo de forma periódica a fin de que no se peguen los ingredientes en el fondo de la sartén.

Mojaremos este relleno con el brandy y sin mayor dilación flambearemos para eliminar el alcohol del preparado. Añadiremos el fumet al conjunto para prolongar a lo largo de 5 minutos más la cocción; hasta el momento en el que el líquido reduzca y consigamos una pasta espesa y homogénea. Salpimentaremos el relleno adecuadamente.

Preparación de la salsa:

Sofreir la cebolleta con el ajo picado, reducir el vermú con el vino blanco, perejil y cebollino picados. Reducir hasta la mitad del volumen. Colar y incorporar el azafrán, añadir la leche y la nata, hervir suavemente durante 5 minutos, condimentar.

Preparación de los ravioli:

Ponemos al fuego un cazo con agua y sal, cuando empiece a hervir echamos  las láminas de pasta wonton, una a una,  y las hervimos a lo largo de 1 minuto; las retiramos y las disponemos en un cuenco con agua fría.

Para montar el ravioli, ponemos unas gotas de aceite encima de la mesa de trabajo para poder manipular de forma cómoda la pasta wonton, disponemos una lámina de pasta y en centro una cucharada del relleno que hemos preparado, cerramos en forma de bulto  y depositamos en el plato con la parte doblada cara abajo. Regamos con la salsa vermut.