Plato de Sushi barato y de calidad, ¡sí se puede!

Cena rapida de Sushi barato y de calidad, ¡sí se puede! facil.


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Nigiri de corvina acevichado

 

El mundo de sushi – esos bocaditos japoneses tan internacionalizados que combinan pescado normalmente crudo con un arroz singular en diferentes formas – es un arte que muchos estudian durante años en el país nipón. No deseando desprestigiar el trabajo de estas escuelas de itamaes ni el rigor que hay tras la cocción del arroz o bien del corte del pescado hoy me gustaría abrir una lanza en pro de todos y cada uno de los que queréis preparar sushi en casa de una forma barata y simple. Para esto voy a aprovecharme de Ariel D’Avila, un joven emprendedor brasileiro al que la vida le ha llevado a amar el mundo del sushi y que por eso mismo hace un año decidió emprender y, con los poquísimos recursos que contaba, abrir un modestísimo local en el desangelado Mercado de la Cebada llamado Sushi en Bici.

Ariel D'Avila  y sus cortes de sashimi

Ariel no cuenta con grandes medios para elaborar sus piezas de nigiri, hosomaki o gunkan pero resuelve verdaderamente bien merced a de qué forma trata el producto que tiene y también de qué forma lo elige puesto que adquiere diariamente los pescados a los que les puede sacar mayor rentabilidad primando siempre la calidad a fin de que todo aquel que se siente en su barra disfrute sin dejarse el sueldo de todo el mes. No lo vamos a negar, el buen sushi oculta detrás siempre y en todo momento un buen pescado y esto es algo imprescindible pero no por este motivo tenemos que limitarnos a hacerlo… si no habéis probado nunca un nigiri de caballa o de sardina os animo a que lo hagáis para que veáis a lo que me refiero.

En mis preguntas a Ariel, vamos a ver cómo él nos explica de qué forma hacer sushi en  casa con recursos limitados, de una manera fácil y económica que es la filosofía él prosigue en Sushi en Bicicleta.

Hosomaki de ventresca de atún - Sushi en Bici

Hosomaki de ventresca de atún – Sushi en Bici

¿Qué tengo que tener en casa para hacer sushi?

Para hacer arroz para sushi no hace falta nada singular, cualquier cacerola que tengamos en casa nos valdría y no se cocina de forma diferente a cualquier arroz blanco. Las arroceras eléctricas ayudan bastante y las hay muy económicas, no tenemos que preocuparnos de nada y el arroz siempre y en todo momento queda igual; si tenemos espacio donde tenerla y eres arrocero es muy aconsejable contar con una. Una vez tengamos hecho el arroz necesitaremos una fuente grande para aderezarlo y algo con lo que abanicarlo. Si te agrada mucho el sushi y vas a hacerlo con frecuencia en casa puede que te interesa invertir en un hangiri, una especie de cubeta baja de madera que es donde aderezan y templan el arroz en el país nipón. La gran diferencia entre aderezar el gohan (arroz sin aderezo) en un hangiri en vez de hacerlo en una fuente es que el primero absorbe la humedad excedente del sushi-su (arroz aderezado). Los hay pequeños, de unos 30 cm de diámetro, pensados para casa. Lógicamente, una tabla y un cuchillo afilados son indispensables para cortar el pescado que vayamos a usar.

Gunkan de Atún picante - Sushi en Bici

Gunkan de Atún picante – Sushi en Bici

¿Qué ingredientes son imprescindibles? ¿Existen algunos sustitutos posibles?

El arroz para sushi, vinagre de arroz, alga nori, salsa de soja y wasabi son imprescindibles; todos ellos se hallan fácilmente en supermercados asiáticos. El pescado debe ser de la más alta calidad y acá no hay discusión posible, la diferencia es un cosmos. Si no queréis utilizar pescado ciertos buenos sustitutos son los vegetales, tortillas, carnes…

¿Cómo elijo el pescado que voy a utilizar y de qué manera tengo que trabajarlo?

Es esencial adquirir en una pescadería de confianza o en una de reconocido prestigio como Ernesto Prieto o Pescaderías Coruñesas, trabajan buen producto si bien no son económicas, por eso en ocasiones es mejor hablar con tu pescadero de siempre y en toda circunstancia. Los pescados más habituales con los que acostumbramos a trabajar son salmón, atún, lubina, corvina y dorada. Si no somos muy hábiles cortando pescado le podéis pedir al pescadero que os lo corte en lomos si lo vamos a preparar el mismo día, que os quiten de paso la piel. Caso de que no vayamos a prepararlo inmediatamente os recomendamos dejar la piel pues esta ayuda a conservar el pescado mejor. La primera cosa que debemos hacer a la hora de prepararlo es secar bien el pescado con un paño de cocina limpio o bien con papel de cocina. Luego cortaremos tiras de pescado de 5 mm de grosor más o menos y tan largo como la bola de arroz de los nigiris que vayamos a hacer, en el caso de hacer makis tendremos que cubrir todo el ancho de la lámina de alga nori con pescado y el resto de ingredientes que vayamos a emplear. Si el pescado lo cortaremos para sashimi lo haremos de 1 cm de grosor aproximadamente.

Nigiri de salmón flambeado - Sushi en Bici

Nigiri de salmón flambeado – Sushi en Bici

 Hay muchos géneros de sushi y muchas escuelas, qué filosofía usas tú para hacerlo?

Sushi significa arroz avinagrado y en consecuencia lo tanto la manera de seleccionar os tipos de grano y aderezar el arroz son los factores que diferencian los distintas escuelas. Aquí en España no tenemos tantos proveedores de arroz, trabajo con un arroz de grano corto y redondo, producido por japoneses en Italia. En cuanto al aliño, mi receta está inspirada en maestros de Tokio, donde el sushi suele ser menos dulce, lo que en mi opinión favorece el sabor del pescado. Por esta razón, y estando en un mercado de abastos, puedo elegir un pescado de muy, muy alta calidad. En Sushi en Bici valoramos el producto por encima de todas las cosas, por eso eludimos el empleo en demasía de salsas. En ciertas creaciones ya servimos el pescado aliñado para que el comensal solo tenga que degustarlo sin tener que acabar de condimentarlo exactamente el mismo.

Nigiri de entraña y tuétano - Sushi en Bici

Nigiri de supone y tuétano – Sushi en Bici

Además de los tradicionales, en Sushi en Bici te atreves con combinaciones diferentes que acostumbras a ofrecer fuera de carta, ¿con qué género de sorpresas nos podemos localizar? ¿Cuál es el sushi más desquiciado y ameno (y rico, claro!) que has preparado?

Es simple localizarte en Sushi en Bici un nigiri de corvina “acevichada” con un aliño con ingredientes que recuerdan al ceviche, o bien un gunkan de atún que hacemos con atún troceado aliñado con cítricos y cargado de condimentas picantes. Hace poco, hablando con un comensal, surgió de pronto un nigiri de entraña cruda adobada con lima y sichimi togarashi terminado con tuétano; ¡una locura de bueno!

Mucha gente se queja de que el sushi es costoso. En Sushi en Bicicleta el ticket medio ronda los veinticinco-treinta euros y aseguras que todo es de enorme calidad. ¿Por qué razón hay tanta diferencia de un sitio a otro?

Alrededor del planeta del sushi siempre y en todo momento ha rondado esta polémica. Cuando Sushi en Bicicleta nació lo hizo con la filosofía de ofrecer una comida de calidad a costes asequibles. Vimos que se podía hacer reduciendo los márgenes un tanto sin escatimar en la calidad de la materia prima que trabajamos y lo hallamos en el mismo Mercado de la Cebada. Todos nuestros diferentes distribuidores están a unos pocos puestos de distancia lo que a su vez nos dejaba ahorrar en portes, sin contar con lo que nos facilita el tener acceso a todo ingredientes caso de que de repente nos quedemos sin algo. El que ya haya estado en Sushi en Bicicleta sabrá que nuestro local es muy sencillo y que en decoración invertimos muy poco, el Mercado de la Cebada es lo que es y tenemos que ser siendo conscientes de ello. De ahí que, nuestro protagonista incontrovertible es el producto.

Temaki de atún y de salmón - Sushi en Bici

Temaki de atún y de salmón – Sushi en Bici

 ¿Qué es lo más importante para hacer una buena pieza de sushi?

Como con cualquier otro plato que realicemos, contar con los mejores ingredientes marca gran diferencia en el resultado final, más aún en nuestro caso que todo el pescado que servimos es crudo. Es esencial que el arroz esté en su punto de cocción, de aderezado y de temperatura. Es muy usual hallar en restaurantes de calidad dudosa el pescado y el arroz recién sacados de la nevera y no ayuda en nada a disfrutarlo como se debe. Además, el alga habría de estar bien crepitante y no correosa como en tantos sitios.


Como habréis visto, Ariel prueba que el planeta del sushi sí que es un arte mas que puede ser accesible. Cuando visité su puesto pude probar unos hosomaki (rollos con el alga por fuera que contienen arroz y pescado en el centro) de ventresca de atún que me parecieron una delicia, de la misma manera que sus fantásticos temaki llenos de pescado hasta arriba, ¿sabíais que se dice que Brasil es el país de los temaki? Resulta que estos conos son formidablemente populares allí.

Un consejo para todos los que tengáis ahora mismo mono de sushi y queráis visitar a Ariel: el Mercado de la Cebada cierra sus accesos mas se puede entrar bajando la rampa del parking, allí hay una puerta abierta que tanto a la hora de la comida como de la cena deja gozar de puestos como Sushi en Bicicleta, está un poco oculta pero… ¡sí se puede!

Sushi en Bici

Mercado de la Cebada – Puesto 101, Plaza de la Cebada s/n

Tf. 675 cincuenta y dos 31 74

Abre Martes, Miércoles y Sábados en horario de comida y Jueves y Viernes comida y cena.