Plato de Tartar de atún, una visita a Balfegó

Cena rapida de Tartar de atún, una visita a Balfegó ¡Facilísimo!.


Tartar de atún rojo de almadraba - Restaurante Gallego

Tartar de atún colorado de almadraba – Restaurante Gallego

Con la moda de los tartares y la sobreexposición del atún en las cartas de los restaurants ha habido una temporada en la que ha sido realmente complicado encontrar buen atún de verdad en ellos. En la mayor parte de los casos, para ahorrar costes, los hosteleros vienen usando un tipo de túnido conocido como atún de aleta amarilla cuyo valor culinario es mucho menor pero que se asisten de tintes y otros aditivos para darle el color del atún rojo y de este modo procurar engañar al comensal dando gato por liebre. En algunas ocasiones, además de esto, cuando los tartares llegan a la mesa vienen acompañados de montañas de aguacates, mangos y otros acompañamientos que reducen la cantidad del pez en el plato y que quitan sin duda sabor en el conjunto; ya inexistente de ser este tipo de atún del que os hablo.

Por fortuna, si buscamos bien y no escatimamos – el producto hay que pagarlo, no lo olviden – podemos encontrar grandes lugares donde disfrutar de este muy rico pescado cuya suavidad, melosidad y sabor es sublime si es de calidad. No puedo no hablarles de El Campero en Barbate o del Restaurante Antonio en Zahara de los Atunes, 2 templos absolutos dedicados al thunnus thynnus donde se preparan todos y cada uno de los cortes posibles de estos enormes bichos y de un sinfín de maneras a cada cual más deliciosa. Ojo, si desean acudir a cualquiera de los 2 les aviso que deben reservar con un buen tiempo de antelación, sus comedores se llenan cada día.

Atún en Balfegó

Atún en Balfegó

En Barna, la familia Balfegó ha abierto hace poquitos meses la Tunateca, un espacio gastronómico situado en pleno centro de la Urbe Condal y dedicado única y únicamente a estos peces que ellos mismos cuidan con mucho mimo en sus granjas de L’Ametlla de Mar; unas instalaciones que he podido visitar y donde me fascinó la infraestructura que tienen organizada entorno a todo este planeta. En el Tuna Tour, quien desee puede subirse en su navío y acercarse a las piscinas donde tienen a sus bichos alimentándolos a lo largo de meses y donde van a poder bañarse rodeados de ellos. Tienen a cada pez con perfección clasificado, los sacrifican sin agobio y tras meticulosos exámenes de calidad solo venden como atún rojo de primera a los que realmente lo son, para nunca perder sus estándares. Su producción sale del país casi en un ochenta por cien y una de las principales peculiaridades de su negocio es que sacrifican a los atunes sólo bajo pedido por lo que el producto llega siempre y en todo momento lo más fresco posible a sus usuarios.

Tartar de atún y Sashimi de distintos cortes en Balfegó

Tartar de atún y Sashimi de distintos cortes en Balfegó

Si visitan la zona, van a poder comer platillos de este atún en La Llotja, el restorán donde Marc Miró, chef representativo del grupo, efectúa diferentes preparaciones como el carpacho de espinazo  o de ventresca, el morrillo en escabeche ligero de aceite de naranja o la carrillera confitada con chalotas y salsa de mistela negra. Si les apetecen otros productos, su arroz con bogavante es verdaderamente sabroso y las sardinas marinadas en agua de mar y vinagre Chardonnay son suaves y delicadas; un ambiente ideal en su terraza y un servicio muy amable para una carta de vinos elegida van a hacer lo demás.

Carpaccio de ventresca de atún - La Llotja

Carpaccio de ventresca de atún – La Llotja

Pero no querría dejarme en el tintero el último tartar de atún que realmente gocé en la capital española, el de Restaurante Gallego, un lugar que pasa desapericibido en las cercanías del hospital Ramón y Cajal mas que cuenta con buen producto dentro de una sala realmente agradable en la que se sirven recetas bastante cuidadas. Me sorprendió este tartar por lo rico que estaba su atún y lo mucho que le favorecía un aliño potenciado por un toque de albaca muy sutil que, sin disfrazar su sabor, lo encomiaba. Acá, además, pude probar – como no podía ser de otra forma – un buen pulpo a feira cocido en su punto justo para soportar la mordida pero estando tierno, un magnífico cogote de merluza o bien una lubina de calidad cocinada en perfectamente. Como ven, buen producto bien tratado a costos de lo más razonables.

Restaurante Gallego

Restaurante Gallego

Como me agradó tanto el tartar del Restorán Gallego, el día de hoy me tomo la licencia para hacer mi propia versión de él y de ahí que os traigo acá la receta, para que podáis practicarlo en casa mas sin olvidar jamás que para conseguir un resultado óptimo tendréis que comprar un atún colorado de buena calidad, totalmente imprescindible.

 

¿Os atrevéis? 

Tartar de atún

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Serves: 2

 

  • 250gr de lomo de atún rojo de Almadraba
  • ¼ de cebolleta tierna
  • 1 cucharadita de mayonesa suave
  • 1 cucharada de aceite de oliva aromatizado con cebollino
  • 1 tapón de vino oloroso
  • ½ cucharadita de mostaza a las finas hierbas
  • Pimienta negra
  • Sal
  • 3 hojas de albahaca
  • ½ cucharadita de salsa de soja
  • 4 alcaparras
  1. Cortamos el espinazo de atún con un cuchillo en taquitos que estén entre los 0.5 y 0.7 cm.
  2. Una vez cortados los dados procederemos a elaborar la salsa tártara con la que condimentaremos nuestro tartar. Para ello vamos a picar la cebolleta y las alcaparras finísimas y a este picado le añadimos un poco de vino oloroso, unas cucharadas de mayonesa y un chorrito del aceite de oliva aromatizado, para finiquitar con una la mostaza a las finas yerbas, vamos a tener cuidado de no excedernos en los condimentos para de esta manera no incordiar el sabor del atún.
  3. Picamos además de esto un tanto de albaca fresca como hacen en el Restaurante Gallego y se lo incorporamos a nuestra salsa agregando un tanto de salsa de soja.
  4. Una vez que tengamos todo el aliño listo, vamos a presentar nuestro tartar mezclando muy bien la salsa tártara con el atún de forma que llegue a todo el pescado de forma homogénea. Corregimos de sal y pimienta y emplatamos.

3.2.1310