Plato de Un menú 100% ibérico

Cocina facil Un menú 100% ibérico para cena.


Lubina, tallarines de oreja y dashi Joselito - A'Barra

Lubina, tallarines de oreja y dashi Joselito – A’Barra

Quien afirme que la carne fresca de cerdo ibérico no tiene temporada, no comprende que el periodo de sacrificio de estos animales se efectúa únicamente dependiendo de la Montanera de todos los años  y que, si bien ésta cambie dependiendo de la climatología y el estado del campo, su tiempo siempre y en toda circunstancia es reducido en el calendario. De ahí que por lo que este año, en fresco, se calcula que vamos a contar con maravillosas piezas como la pluma, la presa, el abanico, el lagarto o bien la cabezada como mucho hasta entrado abril; ojo, entonces podréis hallarlo en congelado. Mas su punto inmejorable es ahora y por eso mismo Joselito – declarado el mejor jamón del planeta y el único que puede presumir de no contar con aditivos ni metales pesados y ser 100 por cien natural y saludable – ha lanzando en la barra gastronómica de A’Barra (1* Michelin) y a lo largo de un tiempo limitadísimo (hasta que haya carne) un menú cuyo hilo conductor son sus fantásticos cerdos ibéricos presentados a través de sus diferentes cortes y en diversas y sorprendentes elaboraciones. Este año la casa festeja su ciento cincuenta aniversario (#Joselito150) con la sexta generación al frente del planeta del jamón, del ibérico y de las chacinas apostando por el producto de máxima calidad y por la salud puesto que sus animales  corren felices por las inmensas praderas en las que pastan solamente hierba y bellotas. Sí, comer buen jamón, buenas chacinas y buena carne de ibérico como las de Joselito es bueno para la salud, y para la dicha como os voy a contar con el desarrollo de su menú del ibérico en A’Barra.

Izq a dcha, arriba a abajo: Tartar de lomo, Capuchino de trufa, Mollete de presa, Patata de matanza

Izq a dcha, arriba a abajo: Tartar de lomo, Capuchino de trufa, Mollete de presa, Patata de matanza

Con un menú más corto a mediodía (sesenta y cinco€) y otro más extenso a la noche (105€), en la impresionante barra gastronómica de A’Barra el comensal goza de una cocina en directo desde la que ve actuar a los propios cocineros y también interactúa con ellos. De esta manera, este nuevo menú del ibérico (que estará hasta finales de marzo, aproximadamente) desarrollado por Juan Antonio Medina y su equipo comienza con cinco bocados para comer con la mano entre aquéllos que se incluyen un exquisito capuchino de trufa y caldo de jamón para entrar en calor, el gustosísimo tartar de lomo Joselito sobre restallante de kataifi, una patata con sabayón de yema y Jamón emulando los clásicos huevos que me resulta el pase menos interesante de todo el menú, un mollete como merengue (¿quizás mejor un mollete de veras o de pan al vapor?)  relleno de una frágil presa curada y una picantita y golosa patata rellena de matanza con su suerte de mojo picón que invita a continuar queriendo más.

Dumpling de lagarto Joselito con garbanzos y tomate especiado

Dumpling de lagarto Joselito con garbanzos y tomate especiado

Entrando ya en materia y subiendo poco a poco más de nivel, es muy, muy fino el dumpling relleno de lagarto Joselito con garbanzos fritos y tomate especiado, bañado en su caldo, una exquisitez que nos lleva a rememorar a nuestro tradicional cocido madrileño y de guiso profundo las lentejas caviar con papada, una gloria. También es delicadísima y excelente la alcachofa (de La Catedral) en texturas con un caldo de hongo del jamón (penicilium) que resulta tremendamente aromatizado y que invita a no dejar de meter la cuchara y es fantástico, sin más, el pimiento piquillo LC con pilpil y torreznos, para coger ese estratosférico pimiento con la mano, mojar en el pilpil y no parar de gozar.

PIquillo, pilpil y Torreznos (izq) y Alcachofa en texturas con caldo de hongos de jamón Joselito

PIquillo, pilpil y Torreznos (izq) y Alcachofa en texturas con caldo de hongos de jamón Joselito

Haciendo un guiño a México, el rabito Joselito aporta la textura ideal para que en conjunto con la espardeña, puestos sobre una tortillita como taco, sean ese tipo de comida atrevida a la que todos estaríamos enganchados. Y ahora, de súbito, el bogavante pero antecedido de un rollito pensado como una ensalada en la que se usan sus codos y que sirve para resetear al completo, llenarse de frescor y querer continuar con más. Estos “golpes” de efecto en un menú tan disfrutable son a mi juicio lances inteligentes a fin de que el comensal no pierda la atención o bien el interés y pueda continuar queriendo más y, sobretodo, que su memoria gustativa lo recuerde.

Taco de espardenya y rabito joselito

Taco de espardenya y rabito joselito

Volviendo al rollito, es sólo parte de un plato de bogavante azul con una cremita de sus corales y una muy fina capa de lardo Joselito, lleno de gusto, otra vez para seguir deseando meter la cuchase.

Bogavante azul, su ensalada, su coral y lardo joselito

Bogavante azul, su ensalada, su coral y lardo joselito

 

Y cuando parecía que el ágape no podía ir mejor llegó la gigante Lubina con tallarines de oreja y dashi Joselito demostrando la unión de un grandísimo producto del mar (la calidad del pez y su punto eran fantásticos) con esa original presentación de la oreja que aportaba textura junto a un caldo que acompañaba ensalzando sin disfrazar. Del menú, mi favorito.Como pieza de carne se terminó con la muy jugosa cabezada, puro colágeno, con un chilmole y mojo de hierbabuena que asistían a adecentar el conjunto.

Cabezada joselito, chilmole y mojo de hierbabuena

Cabezada joselito, chilmole y mojo de hierbabuena

De postre, ideal esa macedonia de frutas un poco reversionada con helado y gelatinas que servía sobretodo para refrescar antes de poner el broche final con un preceptivo soufflé de chocolate al que le hubiera añadido más potencia de cacao – por gustos personales – y que venía acompañado de un corte de plátano y maracuyá. Los vinos a cargo de Valerio Carrera fueron naturales y biodinámicos con referencias muy particulares de diferentes unas partes del planeta, es un gran sumiller Valerio y siempre vale la pena dejarse contagiar de su buen hacer. De la sala no es preciso que les hable pues ya saben la profesionalidad y valía de Jorge Dávila y su equipo, un 10.

Macedonia de frutas y Soufflé de chocolate

Macedonia de frutas y Soufflé de chocolate

Del cerdo hasta los andares y si es Joselito – de calidad y saludable – más. 

vinos A'Barra

 

 

A’Barra (1* Michelin)

Menú disponible sólo en la barra gastronómica (65€ por la mañana en ocho pases y ciento cinco euros a la noche)

Calle del Pinar 15 – 91 021 00 61

www.joselito.com

www.restauranteabarra.com